Rom & vaniljpralin
Elegant färdigt chokladskal fyllt med två härliga ganacher. Rom & mandel/hasselnötspraliné i fin kombination med lime & vaniljganache.
CITRON-VANILJ GANACHE MED ROM-PRALINÈ
Till detta recept används chokladskal rund mörk (xs). Du kan välja mellan flera andra former i samma storlek.
Recept 85 st
Lime och vaniljganache
- 1 st vanilj stång
- 50 g lime juice
- 3 g lime skal, fint rivet
- 35 g vatten
- 35 g inventerat socker
- 20 g glykos sirap
- 35 g kristalliserad sorbitol
- 130 g mörk Los Anconès plantagechoklad 67% ekologisk choklad eller liknande
- 150 g 39 % Vanuari® mjölkchoklad
- 35 g kakaosmör
- 35 g smör
Ta bort fröerna och skrapa ur vaniljstången, blanda med limejuice, limeskal, vatten, inverterat socker, glykos och sorbitol. Värm mixen till 45 °C. Låt svalna till 35 °C. Vid sidan av, smält chokladerna, kakaosmöret och smöret tillsammans, till 50 °C. Häll första mixen över chokladmixen och blanda ihop.
Rompraliné
- 75 g grädde 35 %, * ev. smaksatt med tobak
- 60 g glykossirap
- 60 g kakaosmör
- 250 g praliné saveurs (mandel/hasselnötpraliné)
- 33 g rom
* en gnutta tobak kan tillsättas efter önskemål.
Blanda grädde med glykossirap, värm till 35 °C. Smält kakaosmör till 50 C. Blanda med pralinée. Emulgera pralinémix med gräddmix och tillsätt sedan rom.
Fyll skalet med ganacherna enligt skissen nedan, doppa i choklad och garnera med valfri dekor.
