Temperering

Temperera choklad

Allra viktigast när man jobbar med choklad är att lära sig temperering vilket innebär att kakaosmöret i chokladen löses upp och sedan kristalliseras på ett kontrollerat sätt. I praktiken innebär temperering av choklad att smälta och kyla chokladen i tre faser, med tre olika temperaturer. Rätt tempererad choklad är glansig och har bra knäckighet samt smälter långsamt i munnen.

Fettkristaller bildas i kakaosmöret och endast en av dessa (betaformen) är stabil. De andra har lägre smältpunkt samt en tendens att övergå till stabila kristaller efter en tid, vilket ger gråa fläckar. Det är därför viktigt att kontrollera processen så att endast stabila betakristaller finns i chokladen. Beroende på vilken choklad man använder så skall den värmas till olika temperaturer. Eftersom mörk, ljus och vit choklad innehåller olika mycket kakaofett (även olika beroende på märke) skiljer sig tempereringen av de olika sorterna åt. Tempereringskurvan står oftast på påsen/ förpackningen. Tempereringen gör också att chokladen krymper när den stelnar vilket i sin tur gör att den släpper lättare från formen om man vill gjuta praliner mm. 

Det finns olika metoder att temperera, som tablering på stenskiva, IMP, silk, mycryo osv. Det klassiska sättet är att tablera på marmor (stenskiva). Enklast är att smälta chokladen i micro, men det går även bra att smälta chokladen över vattenbad. Man kan arbeta med tempererad choklad så länge den håller sig över +26 °C (bara att värma till rätt sluttemperatur). Dock behöver du temperera om chokladen när den når lägre temperatur än +26 °C. All choklad som blir över kan du låta stelna på bakplåtspapper och använda/temperera igen nästa gång.

Bästa temperaturen i köket/rummet när man jobbar med choklad är +18-20 °C. Hög fuktighet är inte bra. För att lyckas med choklad så måste du ha stenkoll på temperatur, tid och mängd (choklad). Se till att vara förberedd med en bra digital termometer så att du tydligt och smidigt kan mäta. När det väl är dags görs tempereringen bäst genom att följa dessa enkla steg: 

Tablering

1   -   Smälta
Smält chokladen i mikron. Det är viktigt att använda en plastbunke som tål mikrovågsugnens höga värme. Väldigt viktigt är dock att inte använda högsta värmen och att röra om i chokladen mellan varven (ca 30sek) för att inte bränna chokladen. Chokladen är klar när den uppnått följande temperatur: 45-50 grader för mörk choklad, 45-48 grader för ljus choklad och max 45 grader för vit choklad.

2    -   Kyla
Kyl chokladen genom att hälla ut ca 2/3-3/4 delar av chokladen på en marmor eller stenskiva och spackla runt (genom att trycka ner chokladen längs skivan). Samla därefter ihop chokladen och upprepa denna process tills du når önskad temperatur.

3    -    Sluttemperera 
samla ihop den nerkylda chokladen från marmorskivan och häll i bunken, där du har kvar varm choklad (45-50 gradig). Rör om väldigt noggrant. Om temperaturen är för varm, fortsatt röra tills den når rätt sluttemperatur eller bara låt chokladen svalna, men rör om innan användning. Om chokladen är för kall kan du försiktigt värma den i mikron (max 5 sek åt gången) tills du uppnår rätt sluttemperatur. 

IMP metoden -  även kallad seeding (när du saknar stenskiva) 

Smält ca 2/3 av chokladen till 45 grader i mikrovågsugn (ta ut då och då och rör om så den inte bränns) eller vattenbad (mät med termometer). Tillsätt resten av den fasta chokladen i den smälta chokladen. Rör tills temperaturen är nere i 30–33 grader, där har du din temperering, så enkelt är det.

Här nedan finner du några olika couverturechoklader som är populära att temperera