Temperering

Temperera choklad

Practice makes perfect. Det viktiga är att noggrant följa anvisningarna för temperaturen noga, det vill säga att du får spara din kreativitet till senare steg i bakandet... Beroende på vilken choklad man använder så skall den värmas till olika temperaturer. Grunden i temperering är att smälta choklad, kyla och sedan värma den igen. Se till att vara förberedd med en bra digital termometer så att du tydligt och smidigt kan mäta. När det väl är dags görs tempereringen bäst genom att följa dessa enkla steg:

1. Smälta: Smält chokladen i ugnen på 45°C i ca 1 dygn utan att röra i den. Du kan också använda mikrovågsugn eller vattenbad, men tänk då på att röra mellan varven! Det är även viktigt att använda en plastbunke som tål mikrovågsugnens höga värme. Kom ihåg att vara försiktig så chokladen inte bränns. Chokladen är klar när den uppnått följande temperatur: 48-50 grader för mörk choklad, 46-48 grader för ljus choklad och max 45 grader för vit choklad.

2. Kyla: Kyl sedan chokladen genom att häll ut den på en marmorskiva eller diskbänk och spackla  tunt. Samla därefter ihop chokladen och upprepa denna process tills du når önskad temperatur. Har du ingen sådan yta hemma i köket så gör det inget - isåfall kan du helt enkelt röra runt i chokladen tills önskad temperatur uppnås. Man kan även blanda i välhackade bitar av ny choklad för att snabba på processen. Efter kylningen önskas följande temperatur: 28-29 grader för mörk choklad, 27-28 grader för ljus choklad och 36-27 grader för vit choklad.

3. Värma: Dags att värma igen! Om du har tillgång till en värmepistol så är det väldigt smidigt, men annars fungerar mikrovågsugn eller vattenbad lika bra. Börja isåfall med ca 5 sekunder - detta går nämligen fort! Du vill komma upp i 32 grader för mörk choklad, 30-31 grader för ljus choklad och 29-30 grader för vit choklad. 

Bra jobbat - nu har du lyckats med din temperering! 

Här nedan finner du några olika couverturechoklader som är populära att temperera: