Svart & Surt
Recept av Martin Morand och Jonas Nilsson: "Denna öppna pralin är en perfekt kombination av lakrits och citron".
Fyll de färdiga skalen med citronganachen och toppa med lakritspärlor. Receptet ger ca 64 praliner á 13g.
Använd runda chokladskal av storlek s.
Citronganache
- 150 g vispgrädde
- 25 g invertsocker
- 275 g Elianza vit choklad
- 50 g citronpuré
- 50 g smör (rumstempererat)
- 1/2 Vaniljstång
- 1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45°C. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig, avsluta med att mixa ner det rumstempererade smöret. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter chokladskalen med ganachen. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lakritspärlorna.
Lakritspärlor
- 40 g citronsaft
- 90 g vatten
- 25 g strösocker
- 1/2 vaniljstång urskrapad
- 1,5 msk lakritspasta
- 9 g lakritspulver
- 1 nypa havssalt
- 2 g agar-agar
- 0,5 l matolja
Frys matoljan till -15° C. Koka upp samtliga ingredienser och låt koka i 2 minuter på svag värme, tag av och sila. Fyll upp i en spritspåse och klipp ett ytterst litet hål, spritsa ner i den frysta oljan. Kyl i ca 20 min och sila, lägg i kallt vatten och sila igen.
