Butiken 9 oktober 2020

Pralin med granatäpple och marshmallow

Syrligt granatäpple med söt marshmallow i en spännande pralin! Recept av Liis Aunma från Black Avalanche Chocolate.

Till detta recept använder vi pralinformen Bonbon CW2295.

Granatäpple marshmallow

60 g socker
18 g invertsocker
40 g granatäpplepuré från Ponthier - Tips! Reducera granatäpplepurén till ca hälften föst om du vill få fram mer smak.
27 g invertsocker
4 g gelatin
15 g mineralvatten

Blanda gelatin med mineralvatten.
Koka upp 60 g socker, 18 g invertsocker och 40 g granatäpplepuré i en annan kastrull till 110°C.
Vispa 27 g invertsocker lätt och häll på den varma puréblandningen. Fortsätt vispa.
Smält gelatinet försiktigt på låg värme och häll i resten av blandningen. Fortsätt vispa tills det blir fluffigt och redo för spritsas.
För att förstärka färgen kan du hälla i röd karamellfärg eller chokladfärg.
Häll marshmallowsmeten i en spritspåse och spritsa skalen till en tredjedel direkt. Låt fyllningen sätta sig innan nästa fyllning.

Granatäpple marmelad/kompott

Värm 40 g reducerad granatäpplepuré till 40°C.
Blanda pektin med 4 g socker och häll i granatäpplepurén.
Låt koka upp och häll i resten av socken & glykos.
Koka till 103°C, ta av kastrullen från spisen och tillsätt citronjuice.
Låt marmeladen svalna. Mixa den sedan till en jämn massa, fyll spritspåsen och spritsa i formen.

Mjölkchokladganache

Smält chokladen försiktigt i mikro alternativt i vattenbad.
Koka upp vispgrädde, glukos och en nypa salt. Häll över den smälta chokladen i tre omgångar och rör sedan ordentligt.
Vispa ganaschen len med mixer.
Häll ganaschen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C. Fyll i formar direkt när ganaschen är färsk och lagom rinnig.

Om du vill dekorera pralinerna med inspiration från färgen av granatäpple så rekommenderar vi Chef Rubbers naturliga kakofärg Machu Pichu Red!