Blåbärspralin
Ett recept med härlig blåbärssmak och fina färger! Recept av Liis Aunma.
Skal
- CLUIZEL Kayambe 72%
- Blå kakaofärg
Måla skalet med blå kakaofärg, mixa gärna lite olika nyanser för att få fram din personliga favorit.
När färgerna torkat, gjut skalen i tempererad Kayambe 72% mörk choklad. Läs tipsen på vår chokladskola om hur du kan temperera chokladen.
Digestivebotten
- 4 st Digestivekex
- 15g smält smör
Smula sönder fyra stycken Digestivekex och blanda med 15g smält smör.
Platta ut kexmassan med matsked på en silipatmatta och sätt in i kylskåpet.
Blåbär marmelad
- 50g blåbärspure
- 0,5g pektin NH
- 4g socker
- 35g socker
- 5g glykos
Värm upp 50g blåbärspure till 40°C och tillsätt 0,5g pektin NH blandat med 4g socker
Låt koka upp och tillsätt därefter 35g socker & 5g glykos.
Koka upp till 103°C och låt sedan svalna. Mixa och häll i en spritspåse. Spritsa sen ungefär 1/3 i pralinformen.
Blåbärsganache
- 120g Kayambe Vit
- 30g vispgrädde
- 40g färskost
- 25g glykos
- 1/3 ekologisk vaniljstång
- frystorkade blåbär (efter smak)
Smält 120g vit choklad. Koka upp vispgrädde, färskost, vaniljstång och glykos. Låt koket stå lite innan du fångar upp vaniljstången.
Häll gräddblandningen i tre omgångar över smält, vit choklad under omrörning. Blanda sen i de frystorkade blåbären.
Häll ganachen i spritspåse och spritsa i formen ovanpå blåbärsmarmeladen. Kom ihåg att lämna cirka 5mm upp till toppen.
Stansa ut små cirklar av digestivemassan och tryck ner dessa i formen.
Locka pralinerna med tempererad Kayambe Noir. Låt stå en stund i sval temperatur och vänd/knacka ut pralinerna från formen.
