Blåbärspralin
Ett recept med härlig blåbärssmak och fina färger! Recept av Liis Aunma.
Skal
Måla skalet, förslagsvis med Zula Blue. Alternativt kan du mixa lite olika nyanser för att få fram din personliga favorit.
När färgerna torkat ska skalen gjutas i tempererad Kayambe 72% mörk choklad. Läs tipsen på vår chokladskola om hur du kan temperera chokladen.
Digestivebotten
- 4 st Digestivekex
- 15g smält smör
Smula sönder fyra stycken Digestivekex och blanda med 15g smält smör.
Platta ut kexmassan med matsked på en silipatmatta och sätt in i kylskåpet.
Blåbär marmelad
- 50g blåbärspure
- 0,5g pektin NH
- 4g socker
- 35g socker
- 5g glykos
Värm upp 50g blåbärspure till 40°C och tillsätt 0,5g pektin NH blandat med 4g socker
Låt koka upp och tillsätt därefter 35g socker & 5g glykos.
Koka upp till 103°C och låt sedan svalna. Mixa och häll i en spritspåse. Spritsa sen ungefär 1/3 i pralinformen.
Blåbärsganache
- 120g Kayambe Vit
- 30g vispgrädde
- 40g färskost
- 25g glykos
- 1/3 ekologisk vaniljstång
- frystorkade blåbär (efter smak)
Smält 120g vit choklad. Koka upp vispgrädde, färskost, vaniljstång och glykos. Låt koket stå lite innan du fångar upp vaniljstången.
Häll gräddblandningen i tre omgångar över smält, vit choklad under omrörning. Blanda sen i de frystorkade blåbären.
Häll ganachen i spritspåse och spritsa i formen ovanpå blåbärsmarmeladen. Kom ihåg att lämna cirka 5mm upp till toppen.
Stansa ut små cirklar av digestivemassan och tryck ner dessa i formen.
Locka pralinerna med tempererad Kayambe Noir. Låt stå en stund i sval temperatur och vänd/knacka ut pralinerna från formen.
