Butiken

Hasselnötspralin

Recept av Jonas Nilsson. En riktigt nötig pralin med hasselnötter och mandel i olika texturer! Receptet ger ca 64 praliner á 13 g

Choklad till temperering400 g mjölkchoklad 39% Vanuari Temperera chokladen enligt följande temperaturer.  Smält chokladen till 45°C.  Kyl till 27°C. Värm till 30-31°C.

Pralinéganache 

Smält mjölkchokladen tillsammans med jordnötspraliné till 45°C. Koka upp grädde, invertsocker och den urskrapade vaniljstången. Sila gräddkoket genom en finmaskig sil. Skapa en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar över den smälta chokladen. Kör sedan ganachen i en kanmixer för att avsluta din emulsion. Smaka av med havssalt. Låt sedan ganachen svalna till 30°C innan du fyller upp dina pralinskal.

Smörkola

  • 50 g smör
  • 50 g ljus sirap
  • 25 g glykos
  • 75 g vispgrädde
  • 50 g socker
  • 1 st vaniljstång
  • 25 g ljust muscovadosocker
  • 1 nypa havssalt

Börja med att smälta smöret i en kastrull. Skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C rör om då och då. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.


Hasselnötscrunch
1/2 dl hasselnötter
1/2 dl mandel
1 dl Croustilline (våffelflarn)
0,5 dl riven kokos
15 g ljus sirap
40 g smör

Smält smör och sirap i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser. Fortsätt att värm under omrörning tills blandningen börjar få en rostad gyllenbrun ton. Häll upp blandningen på et silikonmatta och svalna. Mixa därefter crunchet grovt i en matberedare.