Hasselnötspralin
Recept av Jonas Nilsson. En riktigt nötig pralin med hasselnötter och mandel i olika texturer!
Receptet ger ca 64 praliner á 13 g
Choklad till temperering: 400 g mjölkchoklad 39% Vanuari Temperera chokladen enligt följande temperaturer. Smält chokladen till 45°C. Kyl till 27°C. Värm till 30-31°C.
Pralinéganache
- 160 g mjölkchoklad 39% Vanuari
- 100 g Grädde
- 16 g Invertsocker/Glykos
- 48 g grovmalen praliné av mandel och hasselnöt
- ½ st vaniljstång
- 1 nypa salt
Smält mjölkchokladen tillsammans med jordnötspraliné till 45°C. Koka upp grädde, invertsocker och den urskrapade vaniljstången. Sila gräddkoket genom en finmaskig sil. Skapa en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar över den smälta chokladen. Kör sedan ganachen i en kanmixer för att avsluta din emulsion. Smaka av med havssalt. Låt sedan ganachen svalna till 30°C innan du fyller upp dina pralinskal.
Smörkola
- 50 g smör
- 50 g ljus sirap
- 25 g glykos
- 75 g vispgrädde
- 50 g socker
- 1 st vaniljstång
- 25 g ljust muscovadosocker
- 1 nypa havssalt
Börja med att smälta smöret i en kastrull. Skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C rör om då och då. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.
- Hasselnötscrunch
- 1/2 dl hasselnötter
- 1/2 dl mandel
- 1 dl Croustilline (våffelflarn)
- 0,5 dl riven kokos
- 15 g ljus sirap
- 40 g smör
Smält smör och sirap i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser. Fortsätt att värm under omrörning tills blandningen börjar få en rostad gyllenbrun ton. Häll upp blandningen på et silikonmatta och svalna. Mixa därefter crunchet grovt i en matberedare.
