Pralintillverkning

Ny på praliner? Vi reder ut begreppen!

Frågor om choklad

Vad är det för skillnad på tryffel och ganache?

Ganache är en emulsion av fett och vätska, vanligen grädde och choklad och används ofta som fyllning i t.ex. praliner. En tryffel är en en rund boll/klump som innehåller ganache, men kan också innehålla andra saker såsom smör, socker och stundtals likör. Vanligen pudras tryfflar med kakaopulver för att inte få en alltför kladdig yta.

Varför ska man temperera choklad?

Man tempererar ör att få en glansigare yta, bättre textur och ett härligt "knäck" när du bryter chokladen.

Hur kan jag förlänga hållbarheten på mina praliner?

Se alltid till att undvika luftbubblor i pralinerna genom att "maxa" fyllningen. Ett annat tips är att använda laktosfri mjölk eller grädde alternativt någon form av likör eller alkohol i ganachen.

Vilken choklad är bäst för temperering?

Couverture, tack vare den höga halten kakaosmör! Du hittar våran från Michel Cluizel här

Hur förvarar man praliner bäst?

Allra bäst är att förvara pralinerna mörkt och lite svalt i mellan 15-17 grader. Choklad ska aldrig förvaras i kylskåp eftersom det gör att den tappar smaken snabbt. 

Hur färgar man enklast sina praliner?

Det finns många olika tekniker för att färga, men allra enklaste metoden är att blanda pulverfärg med kakaoskör. Sen penslar du din form eller använder en airbrushmaskin! Kom ihåg att man får tänka bak och fram eftersom färgen fastnar spegelvänt på pralinen från formen. 

Hur stor marmorbräda behöver man om man vill göra praliner hemma?

Det beror självklart på hur mycket du vill temperera åt gången! Man kan även jobba utan marmorskiva, men ett bra alternativ är 50*60 cm som räcker upp till ca 1,5 kg.

Vad är skillnaden på marsipan och mandelmassa?

Marsipan och mandelmassa är väldigt lika, men används ändå till olika saker. Den största skilladen är mängder mandlar. Mandelmassa innehåller betydligt mer mandlar och har därför inte en lika söt smak som marsipan. Därav passar mandelmassa bättre till bakning, medan marsipan oftast används till figurer.  

Varför lossnar inte mina praliner från formen?

Det beror antagligen på grund av att något har gått snett i tempereringen. Det kan till exempel vara att graderna har blivit fel eller att processen har tagit för lång tid. Läs om våra tips gällande temperering i vår Chokladskola!

Vilka grader ska man använda vid temperering?

När du smälter: 48-50 grader för mörk choklad, 46-48 grader för ljus choklad och max 45 grader för vit choklad

När du kyler: 28-29 grader för mörk choklad, 27-28 grader för ljus choklad och 36-27 grader för vit choklad

När du värmer: 32 grader för mörk choklad, 30-31grader för ljus choklad och 29-30 grader för vit choklad

Kan jag gjuta ihop två halvklot till en rund pralin?

Ja! Enklast är att använda en pensel och doppa den i smält choklad. Pensla sedan på ytorna som ska sitta samman. När chokladen stelnat så sitter delarna ihop!

Hur rengör man sina pralinformar?

Om du använder pralinformar i polykarbonat, som våra från Chocolate World till exempel, så är rengöringen rätt enkel men ändå väldigt viktig att göra ordentligt. Utmaningen är att få bort alla rester av kakaofett så att din nästa omgång praliner kan bli lika glansig som förra. Rengör genom att diska noggrant med varmt vatten och lite diskmedel. Torka sedan ur formarna med hushållspapper för att få bort det sista kakaofett som kan ha fastnat. Vill du se en bra guide tipsar vi om denna video!

Hur smälter jag kakaofärg?

Om du använder våra kakaofärger från Chef Rubber så smälter du den enklast i mikrovågsugnen. Placera hela flaskan i mikron och låt den värmas i intervaller på 10 sekunder. Mellan varje intervall tar du ut den och skakar ordentligt. Gör om detta tills kakaofärgen har din önskande konsistens. Det borde ta mellan 1-2 minuter.

Kan jag smälta min kakaofärg flera gånger?

Ja vår kakaofärg från Chef Rubber kan du smälta flera gånger. Följ instruktionerna i ovanstående fråga och värm sedan på nytt under tiden du arbetar med färgen om du vill. Det kan vara smart eftersom varm färg blir lättare att arbeta med. 

JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.