FAQ
Ny på praliner? Vi reder ut begreppen!
Nedan har vi sammanställt en del frågor kring choklad och pralintillverkning som kan vara bra att ha koll på.
Undrar du över något som inte står med? Tveka inte att kontakta oss!
Frågor om choklad
Vad är det för skillnad på tryffel och ganache?
-
Ganache är en emulsion av fett och vätska, vanligen grädde och choklad och används ofta som fyllning i t.ex. praliner. En tryffel är en en rund boll/klump som innehåller ganache, men kan också innehålla andra saker såsom smör, socker och stundtals likör. Vanligen pudras tryfflar med kakaopulver för att inte få en alltför kladdig yta.
Varför ska man temperera choklad?
-
Man tempererar för att få en glansigare yta, bättre textur och ett härligt "knäck" när du bryter chokladen. Lär dig hur du tempererar choklad här!
Vilken choklad är bäst för temperering?
-
Couverture, tack vare den höga halten kakaosmör! Du hittar vår egen från Cluizel här.
Vilka grader ska man använda vid temperering?
-
När du smälter: 48-50 grader för mörk choklad, 46-48 grader för ljus choklad och max 45 grader för vit choklad
När du kyler: 28-29 grader för mörk choklad, 27-28 grader för ljus choklad och 36-27 grader för vit choklad
När du värmer: 32 grader för mörk choklad, 30-31grader för ljus choklad och 29-30 grader för vit choklad
För mer information om temperering klicka här.
Hur kan jag förlänga hållbarheten på mina praliner?
-
Se alltid till att undvika luftbubblor i pralinerna genom att "maxa" fyllningen. Ett annat tips är att använda laktosfri mjölk eller grädde alternativt någon form av likör eller alkohol i ganachen.
Hur förvarar jag praliner?
-
Bäst är att förvara praliner i en temperatur mellan 16-18 grader och gärna på ett ställe med så lite fukt som möjligt samt i skymundan från solens strålar.
Det går att förvara praliner och choklad i kylskåp, även om detta helst ska undvikas. Om man gör detta, ställ i så fall fram dem några timmar innan servering så att de får anpassa sig långsamt till den nya temperaturen. Det finns risk för att de kan få en grå hinna pga. fettet tränger ur chokladen. Detta är dock inget farligt, men kan se lite tråkigt ut.
Olika tillverkare använder olika tillsatser för att få pralinerna att hålla längre så hållbarheten kan variera friskt, från 2 veckor upp till över ett år.
Hur stor marmorbräda behöver man om man vill göra praliner hemma?
-
Det beror självklart på hur mycket du vill temperera åt gången! Man kan även jobba utan marmorskiva, men ett bra alternativ är 50*60 cm som räcker upp till ca 1,5 kg.
Varför lossnar inte mina praliner från formen?
-
Det beror antagligen på grund av att något har gått snett i tempereringen. Det kan till exempel vara att graderna har blivit fel eller att processen har tagit för lång tid. Läs om våra tips gällande temperering i vår Chokladskola!
Kan jag gjuta ihop två halvklot till en rund pralin?
-
Ja! Enklast är att använda en pensel och doppa den i smält choklad. Pensla sedan på ytorna som ska sitta samman. När chokladen stelnat så sitter delarna ihop!
Hur rengör man sina pralinformar?
-
Om du använder pralinformar i polykarbonat, som våra från Chocolate World till exempel, så är rengöringen rätt enkel men ändå väldigt viktig att göra ordentligt. Utmaningen är att få bort alla rester av kakaofett så att din nästa omgång praliner kan bli lika glansig som förra. Rengör genom att diska noggrant med varmt vatten och lite diskmedel. Torka sedan ur formarna med hushållspapper för att få bort det sista kakaofett som kan ha fastnat. Vill du se en bra guide tipsar vi om denna video!
Hur färgar man enklast sina praliner?
-
Det finns många olika tekniker för att färga, men allra enklaste metoden är att pensla formen med färdigblandad kakaofärg eller använda en airbrushmaskin! Kom ihåg att man får tänka bak och fram eftersom färgen fastnar spegelvänt på pralinen från formen.
Hur smälter jag kakaofärg?
-
För att smälta Chef Rubber och Roxy & Rich kakaofärger, placera flaskan i mikrovågsugn och värm 10 sekunder. Ta ut flaskan och skaka innehållet. Återupprepa proceduren på detta vis till innehållet i flaskan är flytande. Kakaofettet smälter vid cirka 28°C - 34°C.
OBS! Glöm inte att skruva av korken och ta bort det lilla vita skyddet innan du smälter färgen.
Kan jag smälta min kakaofärg flera gånger?
-
Ja våra kakaofärger från Chef Rubber och Roxy & Rich kan du smälta flera gånger. Följ instruktionerna i ovanstående fråga och värm sedan på nytt under tiden du arbetar med färgen om du vill. Det kan vara smart eftersom varm färg blir lättare att arbeta med.
Varför är flera av Chef Rubbers innehållsförteckningar så långa och svårgreppade?
-
Eftersom Chef Rubbers kakaofärger är just färger och inte en produkt som ska smaka på ett visst sätt, och färgerna dessutom är har olika intesitet från olika råvaror behöver man ibland tillsätta lite extra råvara för att få den perfekta nyansen. Detta innebär att man i innehållsförteckningen ibland skriver "kan innehålla en eller flera av följande". Ibland behövs det lite extra morot för att få rätt nyans av rosa, ibland inte.
Säljer ni diabeteschoklad?
-
Nej, i dagsläget gör vi inte det.
Vad är skillnaden på marsipan och mandelmassa?
-
Marsipan och mandelmassa är väldigt lika, men används ändå till olika saker. Den största skillnaden är mängder mandlar. Mandelmassa innehåller betydligt mer mandlar och har därför inte en lika söt smak som marsipan. Därav passar mandelmassa bättre till bakning, medan marsipan oftast används till figurer.
Kan man frysa gräddbullarna?
-
Nej, det är inte rekommenderat.
Kan man blanda kakaofärger från olika tillverkare?
-
Vi har inte fått några rapporter om att detta ska vara något problem. I grund och botten består alla kakaofärger av två grundingredienser; kakaosmör och livsmedelsfärg.
Det ser ut som att jag har rispor i mina helt nya formar från ChocolateWorld, vad beror det på?
-
De linjer du ser kallas hairlines eller svetslinjer. När varmt polykarbonat tillsätts i formarna genom två små sprutor uppstår dessa linjer där de två strömmarna möts. Detta är en naturlig del av produktionsprocessen.
Innan leverans behandlas och poleras alltid formarna på Chocolate World. Testa gärna att använda formen med choklad för att se om linjerna är synliga på själva slutprodukten (pralinen/figuren).
Skulle de mot förmodan ge upphov till defekta slutprodukter så kontakta oss gärna för vidare utredning.