Fruktsorbet i turbin
Basrecept på somrig fruktglass med turbinmaskin, av Stéphane Augé - vinnaren av Frankrikes bästa glassmästare år 2007!
Detta är ett basrecept för fräsch fruktpuré med extra mycket frukt, vilket ger autentiska och starka smaker! För att få kallas en "Full Fruit Sorbet" behöver glassen innehålla minst 45% frukt - vilket samtliga smaker på detta recept gör. Basen går att kombineras med alla möjliga olika smaker ur Pontheirs fruktpuréer. Du hittar anvisningarna för respektive smak i en länk längst ner. Det finns jättemånga olika metoder för att göra puré. Detta använder sig av en turbinmaskin, som är för de riktigt avancerade glassproducenterna!
Ingredienser till basen
- valfri fruktpuré från Ponthier
- vatten
- socker
- druvsocker
- glukospulver
- sorbet-stabiliserare
Hitta exakta proportioner för de olika smakerna i länken längst ner.
Gör såhär
Värm vattnet till 45° grader. Blanda dina torra ingredienser. Addera den torra mixern till vattnet successivt medan du fortsätter röra om. Pastörisera på 85° grader och blanda. Kyl snabbt ner till 4° grader. Tillsätt valfri puré och blanda. Låt sorbet sedan stå i 24 timmar för att sätta sig. Mixa igen. Förvara kyld på - 18° grader, servera bäst kring ca -14° grader.
