Pralichoux snacks
Butiken

Pralichoux snacks

Små fräscha petits fours med vanilj- och pralinégrädde. Recept av Jordi Puigvert Colomer.

Låt dig inspireras av dessa små smakfulla petits fours med exotisk sylt och vanilj- och pralinégrädde. Receptet kommer från  Jordi Puigvert Colomer, välrenommerad Pastry Chef, konsult och kursledare hos Cluizel.

PRALICHOUX SNACK

recept på 50 st

Chokladchouxkräm
för chouxen

  • 125 g mjölk
  • 125 g vatten
  • 15 g inverterat socker
  • 5 g salt
  • 110 g smör
  • 140 g mjöl                                                                                                                                                                                   
  • 10 g kakaopulver
  • 240 g hela ägg

för craquelin

  • 150 g smör
  • 180 g socker
  • 180 g T-55 mjöl
  • 20 g kakaopulver

Gör så här för chouxkräm:
blanda mjölk, vatten, inverterat socker, salt och smör och låt koka upp. Blanda kakaopulver och mjöl och  häll i föregående blandning, rör om tills med en slev tills det blandats. Låt det koka svagt och rör om tills degen inte klibbar fast i sidorna av kastrullen. Placera blandningen i mixern och tillsätt äggen genom att använda sleven, en efter en tills de är helt hopblandade. Spritsa degen i formar och grädda. Baka i 20 minuter vid 200 ° C med varmluft och sedan 20 minuter utan vid 170 ° C.

Gör såhär för craquelin:
blanda ingredienserna tills de mixats väl. Rulla ut degen till 2 mm tjocklek. Klipp med en rund form lite större än chouxkrämen. Placera över chouxkrämen innan du gräddar.

Vaniljkräm

  • 400 g mjölk
  • 100 g 35% grädde
  • 100 g äggulor
  • 1 vaniljstång
  • 80 g socker
  • 45 g majsstärkelse

Tillsätt vanilj till mjölken. Kombinera socker, äggulor och stärkelse. Häll mjölken och grädde på äggula blandningen och koka tills den når kokpunkten och rör om hela tiden. Kyl ner till 4 ° C så snabbt som möjligt.

Exotisk kompott

Kombinera sockret och pektinet och gradvis tillsätt i fruktpurén, rör om med en visp tills de är helt blandade. Låt blandningen koka upp. Ta av från värmen och tillsätt den kokta tärnade frukten. Tillsätt  sedan citronsyralösningen. Häll i formarna.

Praliné mousse grädde

  • 2 vaniljstänger
  • 325 g mjölk
  • 60 g grädde
  • 50 g socker
  • 35 g majsstärkelse
  • 75 g äggulor
  • 200 g fruktig praliné
  • 4 g gelatin
  • 180 g smör

Gör en crème pâtissière och lägg sedan till gelatinmassa och praliné. Blanda noggrant. Tillsätt smöret och kyl. Vispa i mixern medan det är väldigt kallt och använd omedelbart.

Dekoration

  • 60 g Fruktig praliné
  • 200 g Yzao ® 70% mörk couverture choklad (chokladark)
  • 20 g guldströssel

Montering och dekoration

Fyll chouxpmassan med vaniljkräm och injicera lite praliné i mitten. Placera lite kompott på den plana delen av chouxen och spritsa sedan mousse-grädden på toppen av kompotten med ett stjärnmunstycke. Dekorera med chokladblad och guldpärlor.








JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.