Tropikana
Upptäck Tropikana, med bas av mördeg och sockerkaka toppad av syrliga smaker, i en fin förening av sött och surt.
Recept av Jordi Puigvert Colomer
Recept för 30 desserter
Mördegskaka
- 360 g mjöl
- 150 g florsocker
- 60 g rostade mandlar
- 3 g salt
- 210 g smör
- 70 g ägg
Mixa smör, de torra ingredienserna och salt tills du får en grynig deg. Tillsätt äggen och kyl sen i kylskåp. Kavla ut degen tills den är 2 cm tjock. Låt den sätta sig en stund i kylskåp. Skär sedan ut cirklar som är cirka 5 cm i diameter. Ställ i ugnen under 20 minuter, på 155 grader.
Låt sedan kakorna stå i 3 timmar. Pressa sedan tills de är 2mm tjocka.
Kokos & limesockerkaka
- 225 g äggvita (1)
- 120 g socker
- 105 g florsocker
- 110 g riven, torkad kokos
- 50 g mjöl
- 75 g äggvita (2)
- 25 g kokospuré
- zest från 1 lime
Vispa äggvitan (1) och socker tills du får en maräng. Mixa florsocker, mjöl, riven kokos och limezesten i en blender tills du får ett fint, vitt pulver. Blanda den torra mixen med äggvitor (2) och kokospuré. Rulla ut ett lager med en höjd på 1 cm, på en plåt med bakplåtspapper. Baka sedan i ugnen cirka 18 minuter, på 150 grader.
Exotisk kompott
- 400 g mangopuré
- 200 g passionsfruktspuré
- 120 g socker
- 200 g små mangobitar
- 200 g små ananasbitar
- 10 g pektin NH
- 6 g citronsyra
Koka på låg värme, i en kastrull, med frukten skuren i tärningar, tills vattnet avdunstar. Blanda därefter fruktpuréerna i en annan kastrull, tillsätt gradvis socker och pektin i puréerna tills en homogen blandning erhålls. Koka upp. Ta bort från värmen och tillsätt de tärnade frukterna. Avsluta med att tillsätta citronsyra.
Kokosvispad ganache
- 200 g grädde 35% fett (1)
- 41 g glukossirap
- 6,8 g gelatin 200° bloom
- 246 g kayambe 36%
- 400 g grädde 35% fett (2)
- 250 g kokospuré
Värm grädden (1) och glukossirapen. Avlägsna från värmen och tillsätt det tidigare blötlagda gelatinet. Häll över den smälta chokladen (Kayambe) och blanda. Tillsätt grädde (2) och kokospurén. Blanda. Kyl det därefter i 12 timmar. Montera och använd.
Limekräm
- 300 g ägg
- 250 g socker
- 250 g limejuice
- 25 g modifierad majsstärkelse
Blanda äggen, limesaften, sockret och den modifierade majsstärkelsen. Koka på medelvärme, rör om tills det kokar. Ta bort från värmen och tillsätt det tidigare blötlagda gelatinet. Låt det svalna. Fyll sedan en spritspåse med en rund spets.
Kokosglasering
- 600 g invertsocker
- 400 g grädde
- 150 g kokospuré
- 250 g vatten
- 200 g glukos
- 300 g koncentrerad mjölk
- 480 g kayambe 36%
- 34 g gelatinplattor
Blanda grädden, kokospurén, glukosen och värm. Smält det inverterade sockret i en kastrull och avglasera med den tidigare blötlagda gealtinen och koncentrerad mjölk. Häll på chokladen. Emulgera och tillsätt färg. Använd vid 27-28 grader.
Rom & lime gelé
- 350 g vatten
- 150 g sirap
- 30 g vit rom
- zest från 2 lime
- 28 g vegetabiliskt gelatinpulver
Koka upp en blandning av vatten, sirap och gelatinpulver. Ta av från värmen och tillsätt rom och limeskal. Blanda väl och häll det sedan 1 cm tjock i en fyrkant. Låt stelna i kylen. Skär därefter strängar som är 10 cm långa och 2 cm bredda.
Montering och dekoration
Lägg sockerkakan i formar. Täck med kompott. Låt stelna. Täck med kokosganache och plana av. På toppen av formen, appliccera ganachen och kompotten. Jämna ut och frys in. Ta ut och glasera. Lägg den glaserade ganachen i mitten av kakan. Applicera limekräm runt ganachen. Lägg lime- och romgeléen i ett hörn av kakan och fullända presentationen med ett blad av basilika och guld.
