Piña Colada
"Precis som drinken är detta en klassiker. Kokos, ananas ochen gnutta passionsfrukt för att balansera sötman. Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram" - Recept av Martin Morand & Jonas Nilsson
Använd vita runda chokladskal av storlek s. Fyll chokladskalen med fyllningarna och avsluta med mango och ananaskompott
Kokosganache
- 50 g vispgrädde
- 50 g kokospuré
- 230 g vit choklad Elianza
- 1/2 vaniljstång
- 15 g invertsocker
- 5 g limesaft
- 15 g rostade kokosflingor
- 1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45° C. Koka upp grädde, kokospure invertsockret och vaniljstången. Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Avsluta sedan ganachen genom att mixa den i en pelarmixer tills den är glansig och slät. Smaka av med limesaften och salt. Vänd slutligen ner dem rostade kokosflingorna med en Slickepott. Fyll upp i spritspåse och låt svalna till 30° C.
Passionfrukts-marshmallows
- 135 g strösocker
- 30 g mangopuré
- 60 g passionfruktspuré
- 40 g invertsocker
- 13 g gelatinpulver
- 23 g mineralvatten
- 60 g invertsocker
Blanda gelatinpulver med mineralvatten. Koka upp strösocker med invertsocker och fruktpuré till 110° C. Vispa upp den stora mängden invertsocker och tillsätt den kokta fruktpuré lagen. Tillsätt det smälta gelatinet. Vispa till styv maräng. Låt svalna till ca 35-40° C och markera i spritspåse. Fyll skalen omedelbart.
Ananas- & Mangokompott
- 80 g ananaspuré
- 70 g mangopuré
- 132 g socker
- 6 g glykos
- 16 g socker
- 4 g pektin NH
- 6 g citronsaft
Värm mango och ananas puréen till 40° C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp. Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103° C och tillsätt citronjuice. Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemp. När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.
