Mokaya praliner
Njut av goda och läckra chokladpraliner, tillverkade med Mokaya 75 % ekologisk choklad från Mokayaplantagen i Chiapas i México.
Konditorn och chokladmakaren Jordi Puigvert Colomer har skapat detta recept på uppdrag av Cluizel.
Receptet ger cirka 50 praliner
Svårighetsnivå: Proffs
Använd gärna Dome 2 pralinform för pralintillverkningen.
Skal och färgning
Gör så här
- Dekorera gärna med guldfärg.
- Spraya guldfärg i formarna först.
- Fortsätt sedan med svart kakaofärg.
- Gjut skalen med Vanuari 63 %. Räkna med att det går åt cirka 500 g till skalen.
Mokayaganache
- 225 g mörk choklad, Mokaya 75 %
- 175 g grädde 35 %
- 22 g invertsocker
- 25 g sorbitol
- 35 g klarifierat smör (smörolja)
Gör så här
- Värm grädde, invertsocker och sorbitol till 50 grader.
- Smält chokladen i separat skål och häll sedan över den varma gräddblandningen.
- Mixa med blender tills det blivit en perfekt blandning.
- Tillsätt det klarifierade smöret och mixa slätt igen.
- Låt svalna till 31 grader och fyll blandningen i en spritspåse.
- Spritsa ganachen i de kristalliserade skalen och låt sedan ganachen kristallisera sig.
- Locka pralinerna när ganachen håller 17 grader.
- Alternativt låt ganachen vila tills nästa dag innan lockning.
Köksprodukter som används:
- Matvåg
- Termometer
- Kastrull
- Skål x2
- Slev
- Blender
- Spritspåse
- Ev. Airbrush
Sammanställd ingredienslista:
- 500 g Couverturechoklad Vanuari 63 %
- Guldfärg
- Svart kakaofärg
- 225 g mörk choklad, Mokaya 75 %
- 175 g grädde 35 %
- 22 g invertsocker
- 25 g sorbitol
- 35 g klarifierat smör (smörolja)
