Matchacannelloni
Recept av Nils Idevall, Restaurang Grodan, Stockholm. Blir ca sex portioner, perfekt att bjuda på som imponerande dessert!
Matchabavaroise till chokladcylindern
- 150 g mjölk
- 90 g socker
- 45 g äggula
- 1 st gelatinblad
- 5 g matchapulver (av god kvallité)
- 150 g grädde
- 6 st CLUIZEL chokladskal cylinder, 72%
Koka upp mjölk och 45g socker, tillsätt sedan resten av sockret och äggulan. Blanda och koka upp till 82-84 grader. Tillsätt gelatinblad, sila och kyl på isbad till 25 grader.
Under tiden du kyler på isbad ,lös upp grädden med matchapulvret och vispa sen upp. Blanda allt o fyll i rören (spara lite smet), frys och toppa igen med smet efter 15 min.
Mjölkchokladcremeux
- 50 g grädde
- 50 g mjölk
- 5 g socker
- 11 g äggula
- 1/3 st gelatinblad
- 50 g CLUIZEL Vanuari Lait 39%
Koka upp grädde, mjölk och socker, tillsätt sedan äggulan. Blanda och koka upp till 82-84C. Tillsätt gelatinblad, sila och häll allt över chokladen. Kyl på isbad, häll sedan över i spritspåse.
Matchacrumble
- 20 g mandelmjöl
- 20 g florsocker
- 1 g matchapulver
- 5 g smör, kallt
Blanda allt och torka i 60C, ca 2 timmar
Hallonsås
- 67 g POINTHIER hallonpuré
- 17 g citronjuice
- 34 g socker
- 1 g agar
Koka upp hallonpuré, citronjuice och 17 g socker, tillsätt sedan resten av sockret (17 g) och agar. Koka upp, kyl sedan på isbad. Mixa slätt, tillsätt ev. vatten till rätt konsistens.
Hallonsorbet
- 25 g vatten
- 30 g socker
- 25 g glykos
- 250 g PONTHIER hallonpuré
- 15 g citronjuice
Koka upp vatten, socker och glykos, dra bort från plattan och tillsätt sedan hallonpuré och citronjuice. Blanda och kör i glassmaskin, frys in i pacojetbägare.
