Galette des rois med blåbär och mandel
Klassisk fransk galette med frangipane och blåbärskonfit. Recept av Antony Terrone.
Recept skapat av Ponthier
Inverterad smördeg – manierat smör
- 112g vetemjöl T55
- 112g vetemjöl T45
- 555g tourrsmör 84% fett
Blanda 555g rumsvarmt tourrsmör med mjölsorterna i maskin med degkrok.
Forma smöret till en fyrkant och ställ det kallt på en plåt.
Inverterad smördeg – deg
- 525g vetemjöl T55
- 22,5g fleur de sel (havssalt)
- 225g vatten
- 4g vit vinäger
- 170g smält smör
Blanda vatten, fleur de sel och vinäger med degkrok. Tillsätt mjölet och det smälta smöret.
Forma en fyrkant i samma storlek som det manierade smöret och låt vila i kyl ett dygn.
Inbakning och varvning
Kavla ut det manierade smöret till en rektangel. Kavla ut degen till ungefär två tredjedelar av smörets storlek.
Lägg degen mitt på smöret och vik ihop smöret så att degen sluts in helt.
Ge därefter smördegen två dubbla varv och ett enkelt varv, med två timmars vila i kyl mellan varje varv. Kavla ut till 3mm tjocklek.
Mandelkräm
- 85g smör
- 85g strösocker
- 100g oskalat mandelmjöl
- 85g ägg
Rosta mandelmjölet i 160°C. Blanda det mjuka smöret med sockret.
Tillsätt mandelmjölet och därefter äggen.
Vaniljkräm
- 150g mjölk
- 10g smör
- 1 vaniljstång
- 25g strösocker
- 25g äggula
- 12g majsstärkelse
Koka upp mjölken med smöret och vaniljstången. Häll över blandningen av socker, äggula och majsstärkelse. Koka i 1 minut.
Häll upp i en form, täck med plastfilm och kyl snabbt i frys tills krämen är kall rakt igenom, ställ den sedan i kyl.
Frangipane
- 340g mandelkräm
- 170g vaniljkräm
Blanda till en jämn kräm. Spritsa krämen till tre fjärdedelar i en tartring på 16cm och ställ i frys.
Blåbärskonfit
Värm compoten och limepurén till 45°C. Tillsätt sockret blandat med pektinet och koka i 1 minut. Tillsätt gelatinet.
Häll över frangipanen i ringen på 16cm, bred ut jämnt och ställ i frys.
Karamellpulver
- 200g strösocker
- 50g vatten
- 25g glykos
Koka till en ljusbrun och lättflytande karamell. Låt svalna och mixa till ett pulver.
Montering och gräddning
Lägg smördegen på en plåt med bakplåtspapper. Placera den frysta skivan med frangipane och blåbärskonfit i mitten.
Pensla vatten runt fyllningen, täck med den andra degplattan och tryck ihop kanterna med fingrarna så att all luft försvinner.
Låt galetten vila 20 minuter i kyl och skär sedan ut en cirkel på 20cm med en ring.
Lägg en silikonmatta på en bakmatta och placera galetten med den plana sidan uppåt. Nagga galetten i mitten och på sidorna.
Grädda i 175°C i 30-40 minuter och därefter i 165°C i 15-20 minuter. Gräddningstiden beror på ugnen och hur många galetter som gräddas samtidigt.
Pudra galetten med karamellpulver efter gräddning och karamellisera i 210°C.
