Välkommen till vår chokladskola!

När man börjar tillverka sina egna praliner är det som att en ny värld öppnar sig: en värld av kreativitet och smakupplevelser! Den där härliga chokladvärlden kan tyvärr också innehålla många frågor, frustation, bränd choklad och spruckna skal. Hur tempererar man egentligen choklad? Vad för typ av choklad ska man använda? Hur får man bort luftbubblor? Ja, frågorna är många! För att guida dig igenom en pralintillverkares tuffa tider har vi på Chokladhuset i Limhamn skapat en Chokladskola med alla våra bästa tips och tricks! Se den här Chokladskolan som hjälp på vägen till den perfekta pralinen! Pralintillverkning kan verka skrämmande och komplicerat, men med rätt redskap, teknik och bra råvaror behöver det inte vara så krångligt. När man väl har bemästrat grunden är det världens roligaste att få leka runt med smaker, fyllningar och dekorationer! Läs om våra utbildningar om du är sugen på att gå på pralinkurs och lära dig av riktiga proffs.

Står du mitt i baket och behöver ett snabbt svar? Kolla på vår Frequently Asked Questions!

Att välja choklad

Varje pralin du skapar börjar med ditt val av ingredienser. Vi tycker det viktigaste är att man använder en riktigt bra couverturechoklad av fin kvalitet, eftersom sådan innehåller en betydligt högre mängd kakaosmör än annan choklad. Detta är en viktig detalj, eftersom det är kakaosmörhalten som gör chokladen lätt att temperera. Om du till exempel handlar blockchoklad från mataffären så innehåller den oftast inget kakaosmör alls, vilket gör den omöjlig att tillverka praliner med. 

Så steg ett är att skaffa bra couverturechoklad! Vi föredrar couverture från Michel Cluizel, som arbetar med hållbar och spårbar kakaoproduktion. Därmed kan de garantera de bästa råvarorna, vilket gör dig en stor tjänst inför bakningen!

Temperera choklad

Practice makes perfect. Det viktiga är att noggrant följa anvisningarna för temperaturen noga, det vill säga att du får spara din kreativitet till senare steg i bakandet... Beroende på vilken choklad man använder så skall den värmas till olika temperaturer. Grunden i temperering är att smälta choklad, kyla och sedan värma den igen. Se till att vara förberedd med en bra digital termometer så att du tydligt och smidigt kan mäta. När det väl är dags görs tempereringen bäst genom att följa dessa enkla steg:

1. Smälta: Smält chokladen i ugnen på 45°C i ca 1 dygn utan att röra i den. Du kan också använda mikrovågsugn eller vattenbad, men tänk då på att röra mellan varven! Det är även viktigt att använda en plastbunke som tål mikrovågsugnens höga värme. Kom ihåg att vara försiktig så chokladen inte bränns. Chokladen är klar när den uppnått följande temperatur: 48-50 grader för mörk choklad, 46-48 grader för ljus choklad och max 45 grader för vit choklad.
2. Kyla: Kyl sedan chokladen genom att häll ut den på en marmorskiva eller diskbänk och spackla  tunt. Samla därefter ihop chokladen och upprepa denna process tills du når önskad temperatur. Har du ingen sådan yta hemma i köket så gör det inget - isåfall kan du helt enkelt röra runt i chokladen tills önskad temperatur uppnås. Man kan även blanda i välhackade bitar av ny choklad för att snabba på processen. Efter kylningen önskas följande temperatur: 28-29 grader för mörk choklad, 27-28 grader för ljus choklad och 36-27 grader för vit choklad.
3. Värma: Dags att värma igen! Om du har tillgång till en värmepistol så är det väldigt smidigt, men annars fungerar mikrovågsugn eller vattenbad lika bra. Börja isåfall med ca 5 sekunder - detta går nämligen fort! Du vill komma upp i 32 grader för mörk choklad, 30-31 grader för ljus choklad och 29-30 grader för vit choklad. 

Bra jobbat - nu har du lyckats med din temperering! 

Fyllningar

Många skulle nog säga att fyllningar är den roligaste biten av att tillverka praliner. Det är här du verkligen får chansen att hitta på nya smakkombinationer och eller göra en personlig twist på en klassiker! Hur smakrikt och gott någonting beror såklart på, precis som med chokladen, vilka råvaror du väljer. Om du ska använda frukt och bär rekommenderar vi starkt att kolla upp vad som är i säsong. Allt smakar godare när de har fått växa av egen vilja! Ett stort tips för att underlätta processen med att göra fyllningar är att använda Ponthiers fruktpuréer. De innehåller 90% frukt och helt naturliga ingredienser! Ponthier använder även frukt som är i säsong och som växt i deras ursprungsländer för att få fram autentiska smaker! De har även alla en längre hållbarhet än om man skulle använda färsk frukt, vilket gör att dina praliner håller betydligt längre!

Vad gäller smak är de gyllene orden; sött, surt, syrligt och salt! Hitta smaker som framhäver varandra och skapar en dynamisk upplevelse! En klassiker är ganache, som det står mer om längre upp. Ett enkelt sätt att göra ganache mer spännande är att byta ut chokladen mot nougat - vips så har du en krämig nougatfyllning! Vill du inspiration till fyllningar? Kolla in pralinerna på vår receptblogg!

Tips för hållbarhet! Om du tillsätter en liten skvätt klar alkohol (tex Vodka) så för att förlänga pralinens hållbarhet ytterligare några veckor. Den lilla mängden lämnar ingen smak och gör att alla fortfarande kan äta pralinen!

Ganache

Ganache är en magiskt god chokladkräm som ofta används för tårtor och som fyllning i praliner!  I sin enklaste form innehåller ganache därmed bara vispgrädde och choklad, men det blir extra gott om man även har i en klick smör. Vårt bästa tips för ganacher är att alltid smälta chokladen innan du bländar den med väskan, för att säkerhetsställa att kakaosmöret i chokladen verkligen har lösts upp. Då blir den garanterat len och krämig! 

Gör såhär: Finhacka chokladen. Värm grädden i en kastrull. Tillsätt eventuell smaksättning. Rör ner chokladen och blanda försiktigt. Ta av kastrullen från platten och rör försiktigt tills chokladen smält, så att det inte slås in luft. När allt har svalnat kan du röra ner smöret. Klart!

Vill du göra en enkel vegansk fyllning? Använd vegansk choklad, mjölkfritt smör och havregrädde till din ganache, så kan du tillsätta smaker som till exempel kaffe eller apelsin sen!

Sprutmålning

Att måla praliner med airbrush är ett underbart utlopp för kreativitet i köket! Man behöver inte temperera färgerna, men var åtminstone noggrann med att sila den ordentligt innan du fyller koppen. Elda även spetsen med en gasolbrännare innan du börjar så att färgen inte fastnar. När man målar med airbrush så uppnås bäst resultat i en lokal med en temperatur runt +18-20°C. Om det är för varmt i lokalen kommer färgen rinna i formen och din finish blir inte som du tänkt dig. Med det sagt så kan bra högkvalitativ färg och rätt teknik öppna för oändliga möjligheter!

Airbrush i all ära, men det är inte den mest effektiva tekniken om man ska måla många formar. Då passar det bättre att använda en större kompressor!

Det är dock inte så lätt att göra några specifika effekter med en stor sprutpistol. För att dekorera kan du isåfall exempel fingermåla formarna först och sprutmåla efteråt. Du kan också  airbrusha ett streck i en kulör, sedan sprutmåla i en annan kulör över. Genom att jobba på detta vis så spar du många timmars jobb! 

När man sprutmålar med en stor kompressor så skall färgen tempereras. Detta görs på samma sätt som med vit choklad: smält till 45°C, kyl till 26°C och värm till 29°C.

Färgläggning

Det finns många olika tekniker inom färgläggning; alkoholbaserade färger, färdiga kakaofärger, pulverfärger och så vidare. Du kan även blanda dina egna färg med 1 dl smält kakaofett samt 2 tsk pulverfärg. Mixa ihop i en mixer och sila genom en finmaskig sil. Om du vill ha en färg som är lite tjockare i konsistensen och mer lättjobbad så tillsätter du smält vit choklad till önskad tjocklek. 

Om du önskar kakaofärg med endast naturliga ingredienser kan du titta på våra nya produkter från Chef Rubber! Övriga färgprodukter finns under dekorationer. 

Tips till när du ska måla! Använd din handflata som palett - då håller färgen en bra temperatur och den kyls inte så snabbt.

Skulptur

När man gör chokladskulpturer kan man använda många olika tekniker. Oftast används någon form av gjuten pjäs av tempererad choklad som grundstomme. Grundstommen kan även vara gjord på karvad choklad, det vill säga tempererad choklad i stort block som man sen skär ut till önskad form. Sen kan man dekorera hur man vill, bara fantasin sätter gränserna! Klicka här för att komma till vårt utbud av dekorationer. 

Chokladtekniker

Här kommer några beskrivningar av enklare chokladtekniker!

• Runda och fyrkantiga dekorer: Häll en klick tempererad choklad i mitten på ett tunt och mjukt overhead A4-ark. Lägg ett nytt ark över och spackla ut chokladen tunt med ett plaströr. Låt det sätta sig något, gör därefter avtryck med stansringar. Vill du få en böjd form rullar du sen arken runt ett rör.
• Blommor: Gjut tunna skal i elipsformad pralinform. Gjut även en platta av choklad för sammansättning i en stansring, alternativt silikonform. Börja i mitten och jobba dig ut. Fäst blommorna med tempererad choklad från en spritspåse och använd kylspray.
• Egen design: Skär eller klipp ut overhead ark efter egen design. Täck sedan med tempererad choklad tunt spacklat, forma runt ett rör eller önskad form, låt kristalliseras. Njut av lekfullheten!