Old Tallinn Pralin

"Old Tallinn ( Vana Tallinn)  pralinen föddes när jag ville testa att göra nånting med supergoda Z-karamel. Z-karamel chokladen gifter sig urfint med rombaserade örtlikören Vana Tallinn (Old Tallinn - som går att beställa på systembolaget). För att balansera ut den kraftiga ganachen fick andra fyllningen bli luftig kokos marshmallow med riktigt god kokospuré. Val av choklad till skalet blev enkelt - 72% mörk choklad Kayambe, som har djup chokladsmak men är ändå neutral  och låter innehållet i pralinen dominera".

Recept av Liis Aunma, Black Avalanche, Malmö



Skal

2 st pralinformar CHOCOLATE WORLD  2295 64 praliner.
600-650 g CLUIZEL Kayambe 72% mörk choklad

Måla/spraymåla formar och gjut sedan skalen.


Skal

2 st pralinformar CHOCOLATE WORLD  2295 64 praliner.
600-650 g CLUIZEL Kayambe 72% mörk choklad

Måla/spraymåla formar och gjut sedan skalen.

Kokos/marshmallow fyllning

90 g socker
28 g invert socker 
40 g invert socker
60 g POINTHIER kokospuré
 5 g gelatinpulver 
15 g mineralvatten

Blanda gelatinpulver med mineralvatten. Koka upp strösocker med 28 g invertsocker och kokospuré till 110 C. Vispa upp den stora mängden invertsocker (40 g) och tillsätt kokosblandningen. Smält gelatin och häll i kokosblandningen. Vispa till en vit fluffig marshmallow, häll i spritspåsen direkt och fyll formen relativt snabbt innan blandningen blir för tjock.

Vana Tallinn & Z-karamel ganache

90 g glykos
95 g vispgrädde
220 g CLUIZEL Z-karamel 43% choklad
35 g smör
en nypa salt
33 g rombaserad örtlikör ”Vana Tallinn”

Koka upp glykos, vispgrädde och en nypa salt, häll över chokladen. Tillsätt smör och sedan örtlikör. Vispa ganachen försiktigt len med mixer.


Gör så här  

Fyll skalen med marshmallow fyllningen först och sedan ganachen. Låt stelna och stäng pralinerna med mörk choklad Kayambe 72%.


JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.