"En intressant kombination av ingefära och aprikos som gifter sig fantastiskt bra."
- Recept av Martin Morand
Choklad till Temperering
400 g Elianza® Noir 55% (mörk couverture)
Temperera chokladen enligt följande temperaturer.
Smält: 45° C, Kyl: 28° C, Värm: 30-31° C.
Ingefärskaramell
300 g socker
20 g ljust muscovado
50 g glykos
50 g cestad ingefära
2 lime saft + cest
25 g smör
1 nypa havssalt
Börja med att smälta smöret i en kastrull. Tillsätt socker, muscovado, glykos och ingefära. Koka kolan till 115° C. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta Kokprocessen. Smaka av med lime och salt. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30° C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.
Aprikosganache
140 g vispgrädde
60 g invertsocker
350 g Elianza® Noir 55% (mörk couverture)
170 g aprikospuré
1/2 vaniljstång
1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45° C. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemperatur till 30° C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
Produkter i receptet
-
Elianza 55% • 3 kg
Rund och fin mörk couverturechoklad.
20053
545 kr / st- Lagerstatus
- I lager
