Paris Brest med mousselinekräm
Skapa en klassisk fransk bakelse med ljuvligt god mandel och hasselnötskräm.
Paris-Brest är en fransk bakelse som ursprungligen skapades för att hedra cykeltävlingen Paris-Brest-Paris, en långdistanscykeltur mellan Paris och Brest. Bakelsen är rund till formen och representerar ett cykelhjul.
Recept skapat av Cluizel.
Receptet ger en stor krans.
Svårighetsgrad: Proffs
Chouxbakelse
- 70 g mjölk
- 70 g vatten
- 1 nypa salt
- 60 g osaltat smör
- 90 g brödmjöl
- 150 g ägg ~3 ägg
Gör så här
- Koka upp mjölk, vatten, salt och smör i en kastrull. Se till att smöret är helt smält innan det når kokpunkten.
- Ta av från värmen och tillsätt genast allt mjöl.
- Rör om med en slickepott eller träslev och sätt sedan tillbaka kastrullen på värmen och fortsätt vispa degen.
- Fortsätt att torka degen på värmen endast i några minuter tills den lossnar från sidorna av kastrullen och lämnar en tunn hinna på botten av kastrullen.
- Lägg över degen i en ren skål och låt den svalna i några minuter.
- Tillsätt ett ägg och rör tills det är helt absorberat i degen.
- Tillsätt alla andra ägg ett i taget. Vispa det sista ägget lite innan du tillsätter det och häll det sedan sakta lite i taget på smeten, kolla ofta om det har fått rätt konsistens.
När smeten är blank men fast (dvs inte rinnig) är den redo att användas med spritspåse. - Rita två cirklar på 18 cm på bakplåtspapper.
- Vänd på bakplåtspappersarket (så att bläcket inte kommer i kontakt med chouxdegen). Använd en spritspåse försedd med en stor stjärna (eller vanlig) spets, gör en första ring efter cirkeln du har ritat.
- Spritsa en andra innerring. Se till att fogen är på en annan plats än den yttre cirkeln.
- Slutligen, spritsa en tredje ring ovanpå de andra två. Återigen, se till att fogen är långt ifrån den för de nedre ringarna.
- På andra sidan av pannan, spritsa en annan ring med chouxdeg.
- Pensla ringarna lätt med äggtvätt.
- Strö den större ringen med skivad mandel.
- Grädda i 170° i ca 45-50 minuter eller tills chouxdegens ringar är gyllenbruna och väl torkade.
Vaniljkräm
- 250 g mjölk
- 1/2 vaniljstång
- 40 g strösocker
- 3 st äggulor
- 18 g majsstärkelse
- 90 g osaltat smör (kallt)
Gör så här
- Värm mjölken med hälften av sockret och vaniljstången i en kastrull.
- Vispa ihop äggulor, socker och majsstärkelse i en skål.
- När mjölken kokar, häll i den tre gånger över äggblandningen genom en sil och blanda varje gång för att förhindra att äggulorna stelnar.
- Häll tillbaka den flytande blandningen i kastrullen och koka på medelvärme under konstant vispning.
- Låt krämen koka i 2 minuter och ta sedan av värmen, tillsätt det kalla, tärnade smöret och vispa igen tills det är helt blandat.
- Häll grädden i en stor behållare, täck med plastfolie och förvara i kylen
Praliné mousseline kräm
- 60 g praliné kräm - Mandel- & hasselnötskräm eller Hasselnötskräm
- 90 g osaltat smör - skivat - rumstemperatur
Gör så här
- När vaniljkrämen är runt 25°C, vispa den på medelhastighet i en mixerskål med praliné
- Blandade in det mjuka, tärnade smöret lite i taget och fortsätt vispa i cirka 5 minuter tills krämen är mjuk och luftig
Dekoration och montering
- Pudersocker (efter behov)
- Skivad mandel (efter behov)
Gör så här
- När chouxdegsringen har svalnat, skär den större ringen av chouxdegen på mitten horisontellt med en tandad kniv (knivens spets ska alltid vara i ringhålet; försök inte skiva ringen som en kaka).
- Placera den mindre ringen inuti den nedre halvan av den större ringen.
- Spritsa mousselinekrämen på den nedre halvan av den bakade ringen i en sammankopplande kedja av rosetter (som konvergerar mot det inre hålet) med hjälp av en medelstor stjärnspets och en spritspåse.
- Om du känner att din Paris-Brest inte är tillräckligt hög kan du lägga ytterligare ett smaskigt lager kräm ovanpå det föregående.
- Placera den övre halvan.
- Pudra med strösocker.
Tips
- Testa att lägga till några bitar av karamelliserade hasselnötter i krämen efter att ha spritsat!
- Om krämen är för mjuk för att spridas kan du kyla den i några minuter, men var försiktig, eftersom dess stora mängd smör gör den fast snabbt och omöjlig att röra.
- Naturligtvis kan krämen förvaras upp till 3 dagar i kylen, men om du vill spritsa den måste du vispa den igen för att få in luft och göra den lättare.
Köksprodukter som används:
- Matvåg
- Termometer
- Kastrull
- Slickepott eller träslev
- Skål
- Visp
- Bakplåtspapper
- Ugnsplåt
- Spritspåse
- Plastfolie
- Mixer
- Tandad kniv
Sammanställd ingredienslista:
- 70 g vatten
- 1 nypa salt
- 240 g osaltat smör
- 90 g brödmjöl
- 150 g ägg ~3 ägg
- 320 g mjölk
- 1/2 vaniljstång
- 40 g strösocker
- 3 st äggulor
- 18 g majsstärkelse
- 60 g praliné kräm - Mandel- & hasselnötskräm eller Hasselnötskräm
- Pudersocker (efter behov)
- Skivad mandel (efter behov)
