Svartvinbärspralin
Recept av Martin Morand & Jonas Nilsson, som beskriver den som "En frisk pralin med härliga texturer". Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.
Choklad till gjutna skal med av formen CW2295
Skal av ca 400 g mörk 72% choklad Kayambe
Temperera chokladen enligt följande temperaturer. Smält: 50° C, Kyl: 27° C, Värm: 31-32° C.
Svartvinbärs-marshmallows
- 120 g strösocker
- 37 g invertsocker
- 80 g svartvinbärspuré
- 10 g gelatinpulver
- 20 g mineralvatten
- 54 g invertsocker
Blanda gelatinpulver med vatten. Koka upp strösocker med invertsocker och svartvinbärspuré till 110° C. Vispa upp den stora mängden invertsocker och tillsätt svartvinbärspurén. Tillsätt det smälta gelatinet. Vispa till en styv maräng. Låt svalna till ca 30-35° C och markera i spritspåse fyll omedelbart.
Citronganache
- 51 g vispgrädde
- 51 g citronpuré
- 22 g invertsocker
- 197 g vit choklad Elianza
- 1 st vaniljstång
- 1 nypa havssalt
Smält den vita chokladen i vattenbad till 45° C. Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal. Låt dra i ca 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom chinoise. Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i 3 omgångar. Smaka därefter av med havssalt. Kör i mixer för att avsluta emulsionen. Låt svalna till 30° C och markera i spritspåse och fyll dina skal.
Svartvinbärskonfektyr
- 156 g svartvinbärspuré
- 132 g socker
- 6 g glykos
- 16 g socker
- 4 g pektin NH
- 6 g citronsaft
Värm vinbärspuré till 40° C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp. Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103° C och tillsätt citronjuice. Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemp. När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.
