Ljuvlig pralinéglass
Denna ljuvligt goda pralinéglass med muscovadosmulor och gräddskum är hämtad från "Basics Guide Praliné" med recept baserade på Cluizels pralinéer.
Recept: Jordi Puigvert Colomer.
Recept för 20 portioner 
Muscovadosmulor
100 g Muscovado sugar
100 g Mjöl
100 g Mandelmjöl
90 g Smör
Placera alla ingredienserna i mixerbehållaren. Mixa på medelhastighet för att åstadkomma en
smulig konsistens. Strö ut smulorna på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ca 15 minuter i 160°.
Pralinéglass
500 g Mjölk
115 g Vatten
50 g Vispgrädde 35%
25 g Torrmjölkspulver fettfritt
11 g Vassleprotein
2 g Salt
100 g Dextros
45 g Invertsocker
4 g Glassstabilisator
150 g Fyllig Praliné
Blanda 25 g av dextrosen and stabiliseringsmedlet separat. Hetta upp vattnet, mjölken och grädden
med torrmjölkspulvret och vassleproteinet, rör hela tiden. När mixturen når 20°C, tillsätt gradvis dextros-stabiliseringsblandningen, rör konstant med en visp. När mixturen når 40°C, tillsätt resten
av dextrosen, invertsockret and saltet. Hetta upp mixturen till to 85°C. Ta bort från spisen och häll
över pralinén. Blanda noggrant med med en handvisp and kyl mixturen till 4°C så snabbt som möjligt.
Låt mixturen vila kylskåpet i 12 timmar. Rör igen . Häll över till en glassbehållare och kyl i en snabbfrys
i 15 minuter till -30°C. Förvaras i -18°C och i displaybox vid -12°C.
Chokladsås
50 g Vatten
125 g Socker
25 g Glukossirap
38 g Kakaopulver
30 g Smör
220 g Neutral glaze
Hetta upp vattnet, sockret and glukosen tillsammans, låt koka upp. Tillsätt kakaopulvret och smöret, blanda väl.
Tillsätt den neutrala glazen och mixa igen. Täck med plastfilm och kyl i 12 timmar.
Praliné Espuma
200 g Mjölk
400 g Grädde 35% fett
200 g Fyllig Praliné
Mixa mjölken och pralinén väl. Tillsätt grädden. Fyll en sifon med skummet, ladda med 2 patroner, kyl 1 timme.
Använd precis innan servering.
Andra ingredienser
Chokladdekoration
Hopsättning and dekoration
Lägg lite av smulorna i botten av ett glas eller skål. Häll lite av chokladsåsen över smulorna. Placera 2 eller 3 kulor
av glassen ovanpå smulorna. Toppa med chokladsås, espumagrädde och chokladdekoration.
Kakaopulver ref. 21005
OBS! För återförsäljare/professionella tillverkare finns det många olika pralinéer, i 2,5 kg förpackningar, att välja på.
Logga in för att se hela sortimentet.