Butiken

Ljuvlig pralinéglass

Denna ljuvligt goda pralinéglass med muscovadosmulor och gräddskum är hämtad från "Basics Guide Praliné" med recept baserade på Cluizels pralinéer.

Recept: Jordi Puigvert Colomer. 

Recept för 20 portioner  

Muscovadosmulor

100 g   Muscovado sugar
100 g   Mjöl
100 g   Mandelmjöl
  90 g   Smör


Placera alla ingredienserna i mixerbehållaren. Mixa på medelhastighet för att åstadkomma en
smulig konsistens. Strö ut smulorna på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ca 15 minuter i 160°.


Pralinéglass

500 g   Mjölk 
115 g   Vatten
  50 g   Vispgrädde 35% 
  25 g   Torrmjölkspulver fettfritt
  11 g   Vassleprotein
    2 g    Salt
100 g   Dextros
  45 g    Invertsocker
    4 g    Glassstabilisator
150 g   Fyllig Praliné 


Blanda 25 g av dextrosen and stabiliseringsmedlet separat. Hetta upp vattnet, mjölken och grädden 
med torrmjölkspulvret och vassleproteinet, rör hela tiden.  När mixturen når 20°C, tillsätt gradvis dextros-stabiliseringsblandningen, rör konstant med en visp.  När mixturen når 40°C, tillsätt resten
av dextrosen, invertsockret and saltet. Hetta upp mixturen till to 85°C. Ta bort från spisen och häll 
över pralinén. Blanda noggrant med med en handvisp and kyl mixturen till 4°C så snabbt som möjligt.
Låt mixturen vila kylskåpet i 12 timmar.  Rör igen . Häll över till en glassbehållare och kyl i en snabbfrys
i 15 minuter till  -30°C.  Förvaras i -18°C och i displaybox vid -12°C.


Chokladsås

  50 g   Vatten
125 g   Socker
  25 g   Glukossirap
  38 g   Kakaopulver
  30 g   Smör
220 g   Neutral glaze


Hetta upp vattnet, sockret and glukosen tillsammans, låt koka upp. Tillsätt kakaopulvret och smöret, blanda väl.
Tillsätt den neutrala glazen och mixa igen. Täck med plastfilm och kyl i 12 timmar.


Praliné Espuma

200 g   Mjölk
400 g   Grädde 35% fett
200 g  Fyllig Praliné


Mixa mjölken och pralinén väl. Tillsätt grädden. Fyll en sifon med skummet, ladda med 2 patroner, kyl 1 timme.
Använd precis innan servering.


Andra ingredienser

Chokladdekoration


Hopsättning and dekoration 

Lägg lite av smulorna i botten av ett glas eller skål. Häll lite av chokladsåsen över smulorna. Placera 2 eller 3 kulor
av glassen ovanpå smulorna. Toppa med chokladsås, espumagrädde och chokladdekoration.


Kakaopulver ref. 21005

Hasselnötskräm 14542

OBS! För återförsäljare/professionella tillverkare finns det många olika pralinéer, i 2,5 kg förpackningar, att välja på.
Logga in för att se hela sortimentet.