Pekan & Passion
Recept av Martin Morand med choklad, kola, pecannöt och passionfrukt. Receptet ger ca 50 portioner.
Passionskompott
- 100g passionsfruktpuré
- 100g mangopuré
- 50g strösocker
- 3g pektin NH
- 30g naturell glaze
- 6g citronsaft
- 1st vaniljstång
Värm passionsfruktpuré och mangopuré till 40°C. Skrapa ur och lägg i vaniljstången. Blanda socker med pektin NH och tillsätt i Passion/mango puréen. Tillsätt naturell glaze. Koka upp och låt koka 4-5 min. Tag av från spisen och tillsätt citronjuice. Fyll upp i formar och frys.
Karamell /Chokladcreameux
- 85g strösocker
- 30g smält klarifierat smör
- 175g vispgrädde
- 12g glykos
- 100g El Jardin 69%
Smält chokladen till 45°C. Gör en torr karamell med sockret. Tillsätt det smälta klarifierade smöret. Koka upp grädde med glykosen och släck karamellen med det varma gräddkoket i ett par omgångar tills allt sockret löst sig. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den varma grädd/karamellen i tre omgångar. Fyll upp till hälften i formar och tryck ner den frysta passionskompotten och frys.
Chokladbavaroise grundkräm:
- 250g mjölk
- 250g vispgrädde
- 1st vaniljstång
- 75g socker
- 100g äggula
Koka upp grädde och mjölk. Rör ihop äggulor och socker utan att vispa in luft. Slå det varma gräddkoket över äggblandningen under omrörning. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm till 84°C. Kyl sedan i kyl.
Montering bavaroise:
- 200g basic custard
- 100g Kayambe Noir 72% (mörk couverture)
- 22g gealtinmassa
- 270g vispgrädde
Smält chokladen till 45°C. Väg upp 200g av din grundkräm. Smält gelatinmassan ie n kastrull med en liten del av krämen, när gelatinet smält ut tillsätter du retserande grundkrn. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta grundkrämen i tre omgångar. Låt sedan choklademulsionen svalna till 35°C. Vispa upp grädden så att den blir lättvispad och vänd sedan ner den försiktigt i din choklademulsion. Fyll sedan upp i formar och tryck ner interiören. Avsluta med att lägga på pecannötsbotten.
Pannacotta på Z karamell
- 300g vispgrädde
- 200g mjölk
- 175g Z-karamel (couverturechoklad med karamellkrisp)
- 1 st vaniljstång
- 25g ljust muscovadosocker
- 40g Grue de Cacao (ekologiska kakaonibs)
- 30g gelatinmassa
Koka upp grädde, vaniljstång och muscovadosocker. Smält chokladen och gör en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar. Mixa därefter ner gelatinmassan med en stavmixer. Tillsätt kakaonibsen och kyl ner under omrörning till 30°C. Fyll upp till hälften i formar och tryck ner den frysta karamell creamux.
Pecannötsbotten ca 130 st
- 35g kallt smör
- 18g vetemjöl
- 65g ljust muscovadosocker
- 100g pecannötter
- 3g fleur de sel (salt)
Mixa samtliga ingredienser till en grov grusig massa. Tryck ut ca 5mm tjocka bottnar i stansringar. Baka av på 165°C.
Chokladglaze (spray)
- 500g naturell glaze
- 50g vatten
- 130g Vanuari Noir 63% (mörk couverturechoklad)
Smält chokladen till 45°C. Koka upp vatten och naturell glaze. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den varma naturella glazen itre omgångar. Blanda till en blank och len glaze. Spraya de frysta formarna omedelbart med spraypistol vid +80-85°C.
