Exotisk Praliné- & Chokladglass
Ett mästerverk som kombinerar grovmald praliné, El Jardin chokladsuprem, mandelkaka, passionsfruktsgelé och exotisk kräm i en symfoni av olika smaker och texturer.
Glass på grovmald praliné
- 210 g mjölk
- 5 g grädde 35%
- 6 g mjölkpulver
- 55 g hasselnötspraliné
- 12 g sackaros
- 2 g invertsocker
- 18 g glykospulver
- 1 g stabilisator SE302
- 50 g grovmald praliné
Värm mjölken, addera mjölpulver och socker, men spara 10% att mixa med stabilisatorn. Vid 40 grader, addera pralinén och stabilisator. Pastörisera på 85 grader och kyl snabbt ner. Låt stå i 8 timmar och häll sedan smeten i glassmaskin. Täck glassformarna med grovmald praliné och forma glassen. Sätt på kylning.
El Jardin chokladsuprem
- 25 g grädde 35%
- 25 g mjölk
- 10 g ägggula
- 5 g socker
- 15 g vispad grädde
- 40 g El Jardin plantagechoklad
Gör en sås och ställ undan 55g av den. Häll över i den lätt smälta chokladen och addera vispad grädde och flytande grädde. Häll över i formar och låt kyl ner.
Mandelkaka
- 50 g mandelmassa
- 25 g socker
- 20 g ägg
- 20 g ägggula
- 50 g äggvita
- 10 g socker
- 20 g mjöl
- 10 g majsmjöl
- 12 g smält smör
Använd en matberedare för att mixa mandelpraliné, socker, ägg och äggula. Slå sedan äggvitan med socker tills det blir stelt. Vispa 1/3 av den slagna äggvitan med första mixen, addera sen mjöl och majsmjöl under omrörning med slickepott, addera sen resten av den slagna äggvitan och slutligen det smälta smöret. Bre ut på en bakplåt och baka på 180 grader i cirka 10 minuter beroende på tjockleken.
Passionsfruktsgelé
- 40 g passionsfruktspuré
- 8 g socker
- 0,2 g pektin NH
- 1 g gelatin 200 blooms
- 6 g vatten
Lägg gelatinbladen i vattnet. Mixa pektin NH med socker och addera varm puré. Koka upp och ta av plattan. Lägg ner gelatinen. Häll försiktigt i en form och frys.
Exotisk kräm
- 20 g passionsfruktspuré
- 8 g limejuice
- 20 g mangopuré
- 20 g ananaspuré
- 40 g ägg
- 40 g äggula
- 20 g socker
- 1 g gelatin 200 blooms
- 15 g smör
Koka 1/3 av puréerna. Mixa ägg, äggula och socker till smeten bleknar. Koka upp och ta av från plattan. Addera gelatinet. Kyl ner till 38 grader och lägg till smöret. Häll ner mixen i formar.
- 150 g El Jardin plantagechoklad
- 300 g guldfärg
Sprid ut den lätt mjuknade chokladen på ett siliconark. Strössla över guldfärgen. Låt chokladen kylas ner och bryt sen i bitar.
Montering och dekoration
Skär mandelkakorna i halvmånar och placera en quenell av glass i mitten. Lägg en supremesfär och en liten quenelle av exotisk kräm vid sidorna om glassen. Avsluta med att lägga ut chokladbitar, passionsfrukt och limezest.
