Chokladmousse på Aquafaba
En luftig chokladmousse helt utan ägg och grädde – aquafaba gör hela jobbet!
Choklad
- 180g mörk couverture 70%, finhackad
Smält 180g finhackad mörk couverture försiktigt över vattenbad eller i tempereringsmaskin tills den är slät, ca 45-50°C.
Låt chokladen svalna till 35°C innan den vänds ner i skummet. Läs tipsen på vår chokladskola om hur du kan hantera chokladen.
Aquafabaskum
- 120g kall aquafaba (motsvarar ca 4 äggvitor)
- 2g cream of tartar eller 1g citronsyra (valfritt)
Häll 120g kall aquafaba i en ren och helt fettfri bunke.
Vispa på hög hastighet tills du får mjuka toppar, ca 3-4 minuter. Tillsätt 2g cream of tartar för att stabilisera skummet.
Maräng
- 100g strösocker
- 2g vaniljextrakt (valfritt)
Tillsätt 100g strösocker lite i taget under fortsatt vispning tills marängen är blank och håller styva toppar.
Marängen ska vara tät och stabil.
Vänd ihop
Vänd försiktigt ner den avsvalnade, smälta chokladen i det vispade skummet med en slickepott.
Arbeta snabbt och lätt så att luftigheten bevaras. Blanda inte för mycket, vänd bara tills smeten är jämn.
Portionera och kyl
Spritsa eller skeda upp moussen i portionsglas eller formar. Låt sätta sig i kylskåp vid 4°C i minst 2 timmar.
Moussen håller 3 dagar i kyl i förslutet emballage.
Proffstips
- Se till att chokladen har svalnat till 35°C eller lägre innan den vänds ner, annars faller skummet ihop.
- Bunken och vispen måste vara helt fettfria för att aquafaban ska skumma ordentligt.
- Vid större satser: emulgera en del av chokladen med en liten mängd aquafaba först och vänd sedan ner resten av skummet.
