Matchacannelloni med hallon

6 port

Matchabavaroise till chokladcylindern

150 g mjölk
90 g socker
45 g äggula
1 st gelatinblad
5 g matchapulver (av god kvallité)
150 g grädde
6 st CLUIZEL chokladskal cylinder, 72%

Koka upp mjölk och 45g socker, tillsätt sedan resten av sockret och äggulan. Blanda och koka upp till 82-84 grader. Tillsätt gelatinblad, sila och kyl på isbad till 25 grader.

Under tiden du kyler på isbad ,lös upp grädden med matchapulvret  och vispa sen upp. Blanda allt o fyll i rören (spara lite smet), frys och toppa igen med smet efter 15 min.

Mjölkchokladcremeux

50g grädde
50g mjölk
5g socker
11g äggula
1/3 st gelatinblad
50 g CLUIZEL Vanuari Lait 39%

Koka upp grädde, mjölk och socker, tillsätt sedan äggulan. Blanda och koka upp till 82-84C. Tillsätt gelatinblad, sila och häll allt över chokladen. Kyl på isbad, häll sedan över i spritspåse.  

Matchacrumble

20 g mandelmjöl
20 g florsocker
1 g matchapulver
5 g smör, kallt
Blanda allt och torka  i 60C, ca 2timmar

Hallonsås

67 g POINTHIER hallonpuré
17 g citronjuice
34 g socker
1 g agar

Koka upp hallonpuré, citronjuice och 17 g socker, tillsätt sedan resten av sockret (17 g)  och agar. Koka upp, kyl sedan på isbad. Mixa slätt, tillsätt ev. vatten till rätt konsistens. 

Hallonsorbet

25 g vatten
30 g socker
25 g glykos
250g PONTHIER hallonpuré
15g citronjuice

Koka upp vatten, socker och glykos, dra bort från plattan och tillsätt sedan hallonpuré och citronjuice. Blanda och kör i glassmaskin, frys in i pacojetbägare.