Recept av Nils Idevall, Restaurang Grodan, Stockholm
6 port
Matchabavaroise till chokladcylindern
150 g mjölk
90 g socker
45 g äggula
1 st gelatinblad
5 g matchapulver (av god kvallité)
150 g grädde
6 st CLUIZEL chokladskal cylinder, 72%
Koka upp mjölk och 45g socker, tillsätt sedan resten av sockret och äggulan. Blanda och koka upp till 82-84 grader. Tillsätt gelatinblad, sila och kyl på isbad till 25 grader.
Under tiden du kyler på isbad ,lös upp grädden med matchapulvret och vispa sen upp. Blanda allt o fyll i rören (spara lite smet), frys och toppa igen med smet efter 15 min.
Mjölkchokladcremeux
50g grädde
50g mjölk
5g socker
11g äggula
1/3 st gelatinblad
50 g CLUIZEL Vanuari Lait 39%
Koka upp grädde, mjölk och socker, tillsätt sedan äggulan. Blanda och koka upp till 82-84C. Tillsätt gelatinblad, sila och häll allt över chokladen. Kyl på isbad, häll sedan över i spritspåse.
Matchacrumble
20 g mandelmjöl
20 g florsocker
1 g matchapulver
5 g smör, kallt
Blanda allt och torka i 60C, ca 2timmar
Hallonsås
67 g POINTHIER hallonpuré
17 g citronjuice
34 g socker
1 g agar
Koka upp hallonpuré, citronjuice och 17 g socker, tillsätt sedan resten av sockret (17 g) och agar. Koka upp, kyl sedan på isbad. Mixa slätt, tillsätt ev. vatten till rätt konsistens.
Hallonsorbet
25 g vatten
30 g socker
25 g glykos
250g PONTHIER hallonpuré
15g citronjuice
Koka upp vatten, socker och glykos, dra bort från plattan och tillsätt sedan hallonpuré och citronjuice. Blanda och kör i glassmaskin, frys in i pacojetbägare.