"Kayambe har en härligt kraftig chokladsmak som väl gifter sig med de fruktiga fyllningarna!"
Recept av Annika Löf, Jonsereds Choklad
Skal
Formar CW2295 CHOCOLATE WORLD 64 praliner (2 formar)
Choklad CLUIZEL Kayambe 72%
Pralinskalen är noga putsade och därefter målade i följande steg.
Stänkmåla i halva formen med svart. Låt färgen stelna i kylen innan nästa lager målas på. Gula och gröna stråk längs nedre delen av halva pralinen fingermålas. Låt färgen stelna innan nästa steg.
Pensla med bronsdust i toppen.
Temperera och gjut chokladen.
Fyllning Ananaskaramell
100 g glykos
80 g grädde
60 g socker
40 g smör
120 g PONTHIER ananaspuré
2 tsk vodka eller annan stark sprit utan smak (sprit kan uteslutas).
Koka upp glykos, grädde, socker, smör och ananaspuré till 112 grader. Kylslå snabbt.
Rör ner 2 tsk vodka eller annan sprit.
Låt kolan svalna och häll i spritspåse.
Fyll pralinen till hälften.
Fyllning Kockosganache
Receptet inspirerat från Svartvinbärsganache av Jan Hedh
180 g ljus choklad CLUIZEL Elanza Lait 35%
70 g PONTHIER kokospuré
10 g socker
25 g glykos
35 g vispgrädde
10 g vodka (kan uteslutas)
50 g smör
Väg upp chokladen och häll i en bunke.
Blanda puré, glykos, socker och grädde i en kastrull och koka upp.
Häll blandningen över chokladen och rör den smidig, eventuellt med mixerstav.
Mixa in vodkan (kan uteslutas)
Mixa in smöret vid 35-40 grader.
Låt massan svalna till 28-29 grader och fyll pralinerna.
Låt pralinerna vila till nästa dag och locka dem.