Kokos & Ananaspralin Kayambe

Skal

Formar CW2295 CHOCOLATE WORLD 64 praliner (2 formar) 
Choklad CLUIZEL Kayambe 72%

Pralinskalen är noga putsade och därefter målade i följande steg.

Stänkmåla i halva formen med svart. Låt färgen stelna i kylen innan nästa lager målas på. Gula och gröna stråk längs nedre delen av halva pralinen fingermålas. Låt färgen stelna innan nästa steg.
Pensla med bronsdust i toppen.

Temperera och gjut chokladen.

Fyllning Ananaskaramell

100 g glykos
80 g grädde
60 g socker
40 g smör
120 g PONTHIER ananaspuré
2 tsk vodka eller annan stark sprit utan smak (sprit kan uteslutas).

Koka upp glykos, grädde, socker, smör och ananaspuré till 112 grader. Kylslå snabbt.
Rör ner 2 tsk vodka eller annan sprit.
Låt kolan svalna och häll i spritspåse.
Fyll pralinen till hälften.

Fyllning Kockosganache

Receptet inspirerat från Svartvinbärsganache av Jan Hedh 

180 g ljus choklad CLUIZEL Elanza Lait 35%
70 g PONTHIER kokospuré
10 g socker
25 g glykos
35 g vispgrädde
10 g vodka (kan uteslutas)
50 g smör

Väg upp chokladen och häll i en bunke.
Blanda puré, glykos, socker och grädde i en kastrull och koka upp.
Häll blandningen över chokladen och rör den smidig, eventuellt med mixerstav.
Mixa in vodkan (kan uteslutas)
Mixa in smöret vid 35-40 grader.
Låt massan svalna till 28-29 grader och fyll pralinerna.

Låt pralinerna vila till nästa dag och locka dem.