Pistage & Sudachidessert
Skapa en läcker dessert för dina gäster med den här pistage & sudachidesserten!
Konditorn och chokladmakaren Jordi Puigvert Colomer har skapat detta recept på uppdrag av Cluizel.
Receptet ger 20 portioner
Svårighetsgrad: Proffs
Pistageform
- 190 g grönt pistagepulver
- 190 g florsocker
- 25 g kakmjöl
- 250 g hela ägg
- 175 g äggvita
- 25 g strösocker
- 35 g smält smör
Gör så här
- Blanda det gröna pistagepulvret med florsockret, tillsätt de hela äggen.
- Blanda i en köksmaskin med visp tills den är blancherad.
- Blanda äggvitan och strösocker till en fransk maräng.
- Kombinera båda förberedelser.
- Tillsätt smöret som redan är förblandat med en liten del av föregående blandning.
- Bred ut på en ugnsplåt klädd med silikonplåt eller bakplåtspapper och grädda den i 190ºC i 12 minuter ca.
- Kyl ner och skär i önskad cirkelform.
Krämig matcha te
- 200 g grädde 35%
- 100 g mjölk
- 16 g gelatinmassa (1/5)
- 200 g elianza 33% vit choklad
- 9 g matcha-tepulver
Gör så här
- Värm mjölken och matcha-teet till 50 ºC.
- Tillsätt det smälta gelatinmassa och rör om.
- Häll på chokladen och blanda med en hand mixer.
- Tillsätt grädden och rör om igen.
- Låt svalna och stelna.
Vit choklad och vispad ganache
- 140 g elianza 33% vit choklad
- 4 g gelatin
- 500 g grädde 35 %
- 120 g sudachipuré
Gör så här
- Värm hälften av grädden till 50ºC.
- Åt sidan, blötlägg gelatinet kallt vatten i 15 minuter.
- Pressa sedan ut gelatinet och tillsätt det till den förra krämen.
- Vispa.
- Häll i chokladen och blanda till skapa en bra emulsion.
- Tillsätt resterande grädde, rör om igen och låt den svalna i 12 timmar i kylen.
- Vispa och använd.
Sudachi grädde
- 300 g hela ägg
- 200 g socker
- 50 g dextros
- 200 g sudachipuré
- 25 g majsstärkelse
- 150 g smör
Gör så här
- Blanda alla ingredienser utom smöret, värm tills det kokar omrör hela tiden.
- Ta av från värmen och låt svalna vid 50 ºC.
- Tillsätt smöret väldigt kallt och blanda med en hand blandare.
- Kyl ner till 4ºC och förvara den i kylen under 12 timmar före användning.
Andra ingredienser
- Grönt matcha tepulver för att strö över (efter behov)
- Pistagenötter (efter behov)
- Lågt runt dessertskal av vit choklad
Montering och dekoration
- Skär pistageformen i rund form.
- Spritsa lite krämig matcha te på basen på chokladskalet, placera sedan pistageformen överst.
- Fyll igen med grädden tills kanten på skalet och gör den platt.
- Sprid sedan några prickar av vispad ganache och sudachi grädde slumpmässigt ovanpå och dekorera med grön pistage fint riven med hjälp av en köksrivjärn och strö över grönt matcha tepulver som ett avslut.
Köksprodukter som används
- Matvåg
- Skål
- Slev
- Kastrull
- Köksmaskin
- Ugnsplåt
- Silikonplåt/bakplåtspapper
- Stavmixer
- Kniv
- Visp
- Spritspåse
- Köksrivjärn
Sammanställd ingredienslista
- 190 g grönt pistagepulver
- 190 g florsocker
- 25 g kakmjöl
- 550 g hela ägg
- 175 g äggvita
- 35 g smält smör
- 700 g grädde 35%
- 100 g mjölk
- 16 g gelatinmassa (1/5
- 9 g matcha-tepulver
- 340 g elianza 33% vit choklad
- 4 g gelatin
- 320 g sudachipuré
- 225 g socker
- 50 g dextros
- 25 g majsstärkelse
- 150 g smör
- Grönt matcha tepulver för att strö över (efter behov)
- Pistagenötter (efter behov)
- 20 st Lågt runt dessertskal av vit choklad
