Kayambepralin med marshmallow
Chokladmarshmallow och mörk ganache med krispig botten och karamelliserade kakaonibs. Recept Mikaela Nylbäck, vinnare av Stora Pralinslaget 2020.
Skalen är gjutna i Cluizels couverturechoklad Kayambe 72% och används även i övriga fyllningar.
Till receptet används pralinformen Bonbon CW2295
Chokladmarshmallow
- 24g vatten
- 8 g gelatinpulver
- 150g socker
- 50g invertsocker
- 50g vatten
- 70g invertsocker
- 100g choklad Kayambe 72%
Väg upp 8 gram gelatin och blanda det med de 24 gram vatten enligt receptet. Ställ åt sidan.
Värm socker, invertsocker och vatten till 110 grader. Ta av från plattan och tillsätt det svällda gelatinet.
Resterande 70 g invertsocker vägs upp och hälls i en enskild bunke. Tillsätt därefter den varma sockermassan i bunken och vispa kall.
Smält chokladen och tillsätt när chokladen är 30 grader, och fortsätt vispa tills marshmallowmassan känns sval/kall.
(Chokladen kan till fördel smältas tidigare men se till att den håller ca 30 grader lagom till användning)
Fyll upp i spritspåse och spritsa en klick i toppen av varje skal.
Chokladganache
- 300g choklad Kayambe 72%
- 200g grädde 36%
- 64g glykos
- 13g sorbitolpulver
- 24g invertsocker
- 50g rumsvarmt smör
Värm grädde, glykos, sorbitolpulver och invertsocker till 40-45 grader.
Smält chokladen till 45 grader.
Tillsätt därefter grädden i omgångar i chokladen medans den mixas slät. När du fått en homogen massa, tillsätt det rumsvarma smöret i omgångar.
Mixa ganachen i minst 5 minuter.
Fyll upp i spritspåse och spritsa när ganachen är 30 grader. Lämna lite plats för sista lagret.
Krisplager
- 100g Kayambe 72%
- 25g kakaosmör
- 30g deodiserad kokosolja
- 50g Pailleté Feuitelline
- 25g karamelliserade kakaonibs, Cluizel.
- 5g havssalt.
Smält choklad, kakaosmör och den deodiserade kokosoljan till 45-50 grader. Mixa sedan ihop med övriga ingredienser.
Tablera massan ner till 27 grader. Värm på till 31grader. Fyll i spritspåse och spritsa som tredje sista lagret. Lämna plats för lockningen.
