Butiken 18 maj 2021

Kewane cheesecake

Cheesecake med kryddig kexbotten och Kewane 34%, en karamelliserad vit choklad med mjuka toner av sockerkaka och vaniljsås. Recept: Jordi Puigvert Colomer

Recept för 12 st

Tid ca 50 minuter

Kex botten

100 g Speculoos kex eller liknande - t.ex. Biscoff kex från Lotus
35 g smält smör

Mixa kexen och blanda väl med det kalla smälta smöret.
Gör ett lager i botten av de runda formarna genom att pressa tills
lagret är kompakt. Botten måste vara minst 0,5 cm tjock.

Kewane® Choklad cheesecake

100 g mjölk
40 g äggula
30 g socker
10 g majsstärkelse
5 g gelatinplattor
250 g Philadelphia ost eller annan färskost
200 g Kewane® 34% «Grands Accords®» choklad
300 g grädde 35%

Värm mjölken. Blanda samtidigt äggula, majsstärkelse och socker med en visp.
Häll mjölken på äggulablandningen och rör om med en visp. Värm upp och koka på medium värme,
rör hela tiden tills det kokar. Ta bort från värmen och tillsätt gelatinet som tidigare lösts upp i ett bad av
mycket kallt vatten i 10 minuter. Rör tills allt blandats. Lägg till den redan smälta chokladen och sedan
lätt värmd färskost . Blanda väl med en visp. Tillsätt sedan lättvispad grädde (mjuka slag) med en
gummispatel. Fyll en spritspåse och spritsa chokladostmoussen på kexlagret. Skiktet av mousse
måste vara cirka 3 cm tjock.

Låt stå i kylen i 4 timmar innan servering.

Fruktcoulis / Hallonsås

200 g hallonpuré
40 g enkel sirap (50% socker 50% vatten)
20 g citronsaft
0,5 g Xantan gummi (kan bytas ut mot samma mängd majsstärkelse)

Blanda alla ingredienser med en stavmixer tills den når en jämn konsistens.

Andra ingredienser

12 skopor glass eller sorbet efter önskemål.

Efterbehandling och plätering

Placera cheesecaken i mitten av tallriken. Placera sorbeten eller glasskulan på toppen eller på sidan efter önskemål och avsluta med att tillsätta lite halloncoulis (tunn sås av hallonpurén).

Kocktricks: När du gör den enkla sirapen kan du gör 1 liter och, när den är kall, förvara den i kylskåp för vidare användning. Beroende på vilken färskost som används, kan den slutliga strukturen bli hårdare eller mjukare. Vår rekommendation är att minska mängden av gelatin vid behov.