Ginger Surprise
En läcker chokladpralin med en överraskande kombination av smaker. I denna receptguide lär du dig att temperera chokladen perfekt och skapa tre lager av smaker - ingefärskaramell, aprikosganache och en mörk couverturechoklad.
Recept av Martin Morand
Choklad till temperering
400 g Elianza Noir 55% (mörk couverture)
Temperera chokladen enligt följande temperaturer.
Smält: 45° C, Kyl: 28° C, Värm: 30-31° C.
Ingefärskaramell
- 300 g socker
- 20 g ljust muscovad
- 50 g glykos
- 50 g cestad ingefära
- 2 st lime saft + cest
- 25 g smör
- 1 st nypa havssalt
Börja med att smälta smöret i en kastrull. Tillsätt socker, muscovado, glykos och ingefära. Koka kolan till 115° C. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta Kokprocessen. Smaka av med lime och salt. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30° C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.
Aprikosganache
- 140 g vispgrädde
- 60 g invertsocker
- 350 g Elianza Noir 55% (mörk couverture)
- 170 g aprikospuré
- 1/2 st vaniljstång
- 1 st nypa havssalt
Smält chokladen till 45° C. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemperatur till 30° C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
