Butiken

Chokladmousse light

Ur Cluizels katalog med "Brasserierecept" kommer denna chokladmousse av mörk Kayambe 72%, toppad med gräddskum av krispig Z-Karamel och strösslade kaksmulor. Recept: Jordi Puigvert Colomer.

Recept för 12 portioner 

Tid ca 40 min


Choklad Mousse 

285 g  Kayambe® mörk 72 % « Grands Accords® » choklad
250 g  Mjölk
500 g  Lätt-vispad grädde

Metod

Smält chokladen. Värm mjölken tills den når kokpunkten och häll mjölken lite i taget på
den redan smälta chokladen och skapa en bra emulsion. Kyl ner till 40 °/45 °C.
Vispa grädden mjuk och blanda försiktigt ner , med en slickepott, i föregående emulsion. 


Z-Karamel chokladskum 

125 g  Mjölk
125 g  Grädde 35 %.
10 g    Socker
20 g    Pastöriserad äggula
100 g   Z-Karamel 43 % « Gourmet » Choklad
75 g    Pastöriserade äggvitor 

Metod

Hetta upp mjölken och grädden till kokpunkten. Mixa sedan socker och äggulor tillsammans.
Häll mjölken och grädden över äggulorna och rör om. Tillsätt Z-Karamel 43 % chokladen
och mixa igen tills allt blivit ordentligt blandat. Tillsätt de lätt kylda äggvitorna och
blanda igen med en stavmixer. Fyll en ½ liter sifonpistol och ladda den med 1 gaspatron. Låt svalna i
kylskåp tre timmar innan användning.

.

Chocolate crumble 

100 g Brunt socker
80 g Smör
30 gElianza® « Grands Accords® »Dark 55 % couverture choklad
100 g Mandelpulver
80 g Kakmjöl
30 g Kakopulver

Metod 

Smält choklad och smör. Tillsätt mandelpulvret and socker. Mixa mjölet och kakaopulvret.
Låt vila 24 timmar i kylskåpet och baka sedan smulorna i 160 ºC i 10 minuter. 


Uppläggning

När moussen är färdig, fyll upp glasen eller formarna till hälften. Spruta Z-Karamel skummet på
toppen med sifonpistolen.  Sprid ut lite chokladsmulor på toppen och servera omedelbart.

Chef tricks: 

För att få en intensivare karamellsmak, kan man göra en kolasås och placera mellan 
moussen och skummet. Denna desserten kan också utgöra en del av en desserttallrik. Man placerar då
chokladmoussen i önskad form i mitten av rätten med kolasåsen runtom,  Z-Karamel skummet på ena
sidan och sprid sedan ut smulorna på toppen. 


Kayambe® Mörk 72 % « Grands Accords® » Choklad ref. 20067
Z-Karamel Mjölk 43 % « Gourmet » Choklad ref. 20460
Elianza® mörk 55 % « Grands Accords® » Choklad ref. 20053
Kakaopulver ref. 21005