Mousse light
Ur Cluizels katalog med "Brasserierecept" kommer denna chokladmousse av mörk Kayambe 72%, toppad med gräddskum av krispig Z-Karamel och strösslade kaksmulor.
Recept: Jordi Puigvert Colomer.
12 portioner, tid ca 40 min
Choklad Mousse
285 g Kayambe® mörk 72 % « Grands Accords® » choklad
250 g Mjölk
500 g Lätt vispad grädde
Smält chokladen. Värm mjölken tills den når kokpunkten och häll mjölken lite i taget på
den redan smälta chokladen och skapa en bra emulsion. Kyl ner till 40 °/45 °C.
Vispa grädden mjuk och blanda försiktigt ner , med en slickepott, i föregående emulsion.
Z-Karamel chokladskum
125 g Mjölk
125 g Grädde 35 %.
10 g Socker
20 g Äggula
100 g Z-Karamel 43 % « Gourmet » Choklad
75 g Äggvitor
Hetta upp mjölken och grädden till kokpunkten. Mixa sedan socker och äggulor tillsammans.
Häll mjölken och grädden över äggulorna och rör om. Tillsätt Z-Karamel 43 % chokladen
och mixa igen tills allt blivit ordentligt blandat. Tillsätt de lätt kylda äggvitorna och
blanda igen med en stavmixer. Fyll en ½ liter sifonpistol och ladda den med 1 gaspatron. Låt svalna i
kylskåp tre timmar innan användning.
.
Chocolate crumble
100 g Brunt socker
80 g Smör
30 g Elianza® « Grands Accords® »Dark 55 % couverture choklad
100 g Mandelpulver
80 g Kakmjöl
30 g Kakopulver
Smält choklad och smör. Tillsätt mandelpulvret and socker. Mixa mjölet och kakaopulvret.
Låt vila 24 timmar i kylskåpet och baka sedan smulorna i 160 ºC i 10 minuter.
Uppläggning
När moussen är färdig, fyll upp glasen eller formarna till hälften. Spruta Z-Karamel-skummet på
toppen med sifonpistolen. Sprid ut lite chokladsmulor på toppen och servera omedelbart.
Chef tricks:
För att få en intensivare karamellsmak, kan man göra en kolasås och placera mellan
moussen och skummet. Denna desserten kan också utgöra en del av en desserttallrik. Man placerar då
chokladmoussen i önskad form i mitten av rätten med kolasåsen runtom, Z-Karamel skummet på ena
sidan och sprid sedan ut smulorna på toppen.
Kayambe® Mörk 72 % « Grands Accords® » Choklad ref. 20067
Z-Karamel Mjölk 43 % « Gourmet » Choklad ref. 20460
Elianza® mörk 55 % « Grands Accords® » Choklad ref. 20053
Kakaopulver ref. 21005
