Butiken

Brynt smör & hasselnöt

Recept av Jonas Nilsson: "Denna pralin har blivit något av min signaturpralin och alla gillar väl brynt smör". Receptet ger ca 64 praliner á 13 gram.

Chokladskal:   Runda mörka skal av storlek s Vita runda skal med taggig kant av storlek s

Fyll pralinskalen med ganaschen och därefter kolan, garnera med karamelliserad hasselnöt.

Brynt smörkola 

  •  75 g smör 
  •  75 g ljus sirap 
  •  38 g glykos 
  •  100 g vispgrädde 
  •  75 g socker 
  •  1 st vaniljstång 
  •  38 g ljust muscovadosocker 
  •  1 nypa havssalt 

Börja med att bryna smöret i en kastrull tills det är brynt. Häll över smöret i en ny kastrull skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C rör om då och då. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal

Karamelliserade hasselnötter 

  • 64 st hasselnötskärnor 
  •  100 g socker 
  •  20 g glykos 
  •  100 g vatten 
  •  4 g salt 

 Sätt ugnen på 160°C. Koka upp socker, glykos och vatten. Tillsätt hasselnötterna och koka i ca 10 min eller tills lagen är sirapsliknande. Lyft upp nötterna med en nätslev och sprid ut på en silikonduk. Rosta nötterna i ugnen 15-20 min. Låt nötterna svalna och tryck sedan ner dem i dina pralinskal efter att du fyllt i kolan.

Mörk chokladganache med brynt smör

Smält chokladen till 45°C. Koka upp grädde, invertsocker och vaniljstång. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Bryn smöret i en kastrull. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät ochglansig. Montera ner det brynta smöret. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.