Brynt smör & hasselnöt
Recept av Jonas Nilsson: "Denna pralin har blivit något av min signaturpralin och alla gillar väl brynt smör".
Receptet ger ca 64 praliner á 13 gram.
Chokladskal: Runda mörka skal av storlek s
Vita runda skal med taggig kant av storlek s
Fyll pralinskalen med ganaschen och därefter kolan, garnera med karamelliserad hasselnöt.
Brynt smörkola
- 75 g smör
- 75 g ljus sirap
- 38 g glykos
- 100 g vispgrädde
- 75 g socker
- 1 st vaniljstång
- 38 g ljust muscovadosocker
- 1 nypa havssalt
Börja med att bryna smöret i en kastrull tills det är brynt. Häll över smöret i en ny kastrull skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C rör om då och då. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal
Karamelliserade hasselnötter
- 64 st hasselnötskärnor
- 100 g socker
- 20 g glykos
- 100 g vatten
- 4 g salt
Sätt ugnen på 160°C. Koka upp socker, glykos och vatten. Tillsätt hasselnötterna och koka i ca 10 min eller tills lagen är sirapsliknande. Lyft upp nötterna med en nätslev och sprid ut på en silikonduk. Rosta nötterna i ugnen 15-20 min. Låt nötterna svalna och tryck sedan ner dem i dina pralinskal efter att du fyllt i kolan.
Mörk chokladganache med brynt smör
- 120 g vispgrädde
- 176 g El Jardin 75% singelplantagechoklad
- 44 g Hasselnötspraliné
- 1 st vaniljstång
- 20 g invertsocker
- 33 g brynt smör
Smält chokladen till 45°C. Koka upp grädde, invertsocker och vaniljstång. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Bryn smöret i en kastrull. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät ochglansig. Montera ner det brynta smöret. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
