Recept av Fredrik Eiserman, Valhallabageriet, Stockholm.
Kakbotten
400 g kaksmulor
120 g smör
Ugn: 150°C i 15 min.
Fodra 10 st 8 cm ringar med 5 cm brett plastband. Smällt smör och blanda med valfria kaksmulor. Lägg 50 g i varje ring och tryck ut. Baka av.
Cheesecake
450 g färskost
185 g socker
15 g Maizena
1 st vaniljstång
85 g ägg
95 g crème fraiche
170 g CLUIZEL Z-Karamel
200 g CLUIZEL Saveurs praliné
Ugn: 125°C i ca 25-35 min
Smält chokladen. Blanda färskost, socker, maizena och vaniljstång. Tillsätt ägget, lite i taget. Tillsätt crème fraichen och chokladen.
Spritsa 20 g praliné på mitten av varje botten. Spritsa 100 g cheesecake på varje botten.
Slå plåten försiktigt i bänken några gånger så smeten blir helt slät. Baka av tills mitten av kakan är 70°C. Låt svalna och kyl minst 8 h.
Chokladmousse
50 g grädde 40%
150 g CLUIZEL Z-Karamell
25 g CLUIZEL Elianza noir 55%
0,5 st gelatinblad
275 g grädde 40%
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm 50 g grädde till 80°C och tillsätt gelatinet.
Smält all choklad i en bunke. Blanda med grädden till en slät ganache. Låt svalna till 40°C
Vispa 275 g grädde tills det precis blir spår i den. Vänd samman ingredienserna.
Spritsa en ring med 12 mm tyll. Runt kanten på cheesecaken. Sätt på frys 2 h stick sedan ut med 40 mm utstickare för att göra plats för äpplet. Sätt tillbaka på frys minst 2 h.
Karamelläpple
200 g äpple (rensat)
80 g socker
20 g smör
Ugn: 150°C i 80 min.
Gör en ljus, torr karamell på sockret. Ta av från värmen och tillsätt smöret.
Häll ut på silipat, låt svalna.
Mixa karamellen. Skala och kärna ut äpplet, klyfta i ca 2 cm tjocka klyftor.
Blanda äpplet med karamellpulvret.
Lägg i silikonform 260 mm*100 mm. Lägg ut äpplet i ett jämnt lager.
Plasta formen med plastfolie och baka av.
Låt svalna och sätt på frys 2 h. Stick ut 35 mm cirklar. Sätt på frys minst 8 h.
Karamellglace
500 g socker
400 g vatten
300 g vatten
30 g maizena
6 st gelatinblad
Gör en torr karamell på sockret. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten.
Tillsätt 400 g vatten lite i taget under omrörning. Koka till 120°C.
Blanda 300 g vatten med maizenan. Häll i sockerlagen och låt koka upp.
Tillsätt gelatinet och koka upp. Låt svalna till 30°C
Chokladspray
300 g CLUIZEL Vanuari Lait 39%
200 g CLUIZEL Kakaosmör
Smält samman choklad och kakaosmör. Värm till 45°C och sila innan användning.
Metod
30 st rostade hasselnötter
10 st bakelser
10 st äppelplattor
Chokladspray
Karamell glace
Spraya bakelserna.
Glasera äpplena med glacen.
Placera äpple i mitten på varje bakelse med en palett och tandpetare.
Dela hälften av nötterna i stora bitar och dekorera bakelserna.
