Pralin - Brown Butter
En härlig kombination av brynt smörkola och mörk vaniljganache i perfekt tempererad choklad.
Recept skapat av Jonas Nilsson/Martin Morand
Choklad till temperering
Temperera chokladen enligt följande temperaturer. Smält: 45°C - Kyl: 26-27°C - Värm: 29-30°C
Brynt smörkola
- 100 g smör
- 100 g ljus sirap
- 50 g glykos
- 150 g vispgrädde
- 100 g socker
- 1 st vaniljstång
- 50 g ljust muscovadosocker
- 1 nypa havssalt
Börja med att bryna smöret i en kastrull tills det är brynt. Häll över smöret i en ny kastrull skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 111°C rör om då och då. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.
Mörk vanilj ganache
- 120 g Vispgrädde
- 220 g Z-Karamel 43% ljus couverture
- 1 st vaniljstång
- 20 g invertsocker
- 33 g brynt smör
Smält chokladen till 45°C. Koka upp grädde, invertsocker och vaniljstång. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Bryn smöret i en kastrull. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Montera ner det brynta smöret. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
