Butiken

Pralin - Brown Butter

En härlig kombination av brynt smörkola och mörk vaniljganache i perfekt tempererad choklad.

Recept skapat av Jonas Nilsson/Martin Morand 


Choklad till temperering  

Temperera chokladen enligt följande temperaturer. Smält: 45°C - Kyl: 26-27°C - Värm: 29-30°C


Brynt smörkola 

  • 100   g smör 
  • 100   g ljus sirap 
  •   50   g glykos 
  • 150   g vispgrädde
  • 100   g socker 
  •      1  st vaniljstång
  •   50   g ljust muscovadosocker 
  •      1  nypa havssalt

Börja med att bryna smöret i en kastrull tills det är brynt. Häll över smöret i en ny kastrull skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 111°C rör om då och då. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.


Mörk vanilj ganache 

Smält chokladen till 45°C. Koka upp grädde, invertsocker och vaniljstång. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Bryn smöret i en kastrull. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Montera ner det brynta smöret. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.

JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.