Passion, Banan & Brynt Smör
Recept med spännande smakkombinationer av Sally Zhang, pralinmakerska i Malmö.
Du behöver
- 400 g choklad CLUIZEL Mangaro 71% till gjutning
- 200 g choklad CLUIZEL Mangaro 71% till lockning
- 88 g socker
- 18 g glykos
- 40 g PONTHIER passionsfruktspuré
- 80 g bananpuré
- 60 g grädde
- 17 g CLUIZEL Vanuari 39%
- 42 g brynt smör
- 2 g salt
Skal
Putsa ren en pralinform (t.ex. CW1433) med hjälp av vodka och bomullspad. Torrputsa än en gång. Temperera vit kakaofärg och stänk i formen med en pensel. Temperera kakaofärg i guld och måla i cirklar med en mjuk pensel. Gjut med mörk choklad Mangaro 65%, ca 400 g.
Ganache
Bryn smöret och låt svalna. Koka upp passion- och bananpuré med grädden. Gör en torrkaramell med socker glykos, slå över puré- och gräddblandningen. Deglacera karamellen och låt koka upp. Halvsmält mjölkchokladen och slå över vätskan, rör med slickepott i omgångar för en bättre emulsion. Mixa in smör och salt med stavmixer. Låt ganachen svalna till minst 25 grader och fyll pralinskalen.
Låt kristallisera över natten.
Temperera ca 200 g Mangaro 65% och locka pralinerna. Ställ pralinformen i kyl i ca 20 min. Kläck ut pralinerna.
