Kakao Cassis Bliss
Bjud dina gäster på en otroligt god, vacker och avancerad dessert!
Konditorn och chokladmakaren Jordi Puigvert Colomer har skapat detta recept på uppdrag av Cluizel.
Receptet ger 20 portioner
Svårighetsgrad: Proffs
Sockerkaka med kakao
- 125 g hela ägg
- 210 g äggulor
- 90 g socker (1)
- 240 g äggvita
- 6 g äggvitepulver
- 4 g salt
- 125 g socker (2)
- 105 g vanligt mjöl
- 55 g kakaopulver
- 50 g vanuari 63% Mörk choklad
- 50 g smör
Gör så här
- Vispa ägg, äggulor och strösocker (1).
- I en separat skål, vispa äggvitan med äggvitepulvret och fint salt för att bilda mjuka toppar.
- Häll gradvis i strösocker (2) för att få en maräng.
- När ägguleblandningen är välvispad, tillsätt den siktade blandningen, kakaopulver och mjöl rör försiktigt med en gummispatel.
- Vänd ner i blandningen i marängen, tillsätt sedan smöret och chokladen, som har smält ihop vid 30 °C.
- Häll i en form (40 x 60 cm) på en bakmatta av silikon i 0,4 cm tjocklek och grädda in varmluftsugn i 10 minuter vid 180 °C.
Cassis kompott
- 250 g cassis puré
- 40 g socker
- 10 g citronsaft
- 5 g pektin NH
Gör så här
- Blanda socker och pektin.
- Värm purén till 40 °C och tillsätt sedan socker plus pektinet lite i taget under omrörning.
- Koka upp.
- Ta av från värmen och tillsätt citronsaften.
- Häll ett 0,2 cm lager ovanpå sockerkakan och frys in.
- Sen använder du resten av kompotten på små silikonsfärformar och frys in.
Mjölkchoklad bavarois
- 125 g mjölk
- 125 g grädde 35 %
- 50 g äggulor
- 50 g socker
- 7 g gelatinplattor
- 200 g kayambe 45% mjölkchoklad
- 450 g halvvispad grädde 35%
Gör så här
- Med mjölk, grädde, äggulor och socker gör du en crème Anglaise.
- Tillsätt sedan gelatinbladen och häll på chokladen rör om tills du får en bra emulsion.
- Låt blandningen svalna ner till 26 ºC och vänd sedan ner i den halvvispade grädden med hjälp av en gummispatel.
- Använd omedelbart.
Kastanj Vermicelli
- 320 g kastanjpuré
- 320 g kastanjpasta
- 210 g kastanjkräm (sötad)
- 45 g mjukt smör
- 15 g mörk rom
Gör så här
- Blanda ihop kastanjepurén, pastan och grädden med hjälp av en köksmaskin.
- Tillsätt sedan det mjuka smöret och rom och fortsätt blanda tills du får en slät blandning.
- Passera genom en sikt för att ta bort fibern.
- Lägg den i en spritspåse med ett Mont Blanc munstycke.
Andra ingredienser:
- Snösocker att strö över
- Lågt runt dessertskal av mörk choklad
- Vanuari 63% Mörk choklad för dekorationer
- Brun kakaofärg för spraypistol
Montering och dekoration
- Skär sockerkakan i en rund form för att den ska passa in i chokladskalet.
- Spritsa lite bavarois på basen av skalet, lägg sedan sockerkakan ovanpå och täck igen med bavarois till kanten.
- Lägg resterande bavarois i små silikonformar och frys in.
- När dem fryst, ta ur formen och spraya med kakofärgen.
- Placera dem slumpmässigt på bavarois, placera sedan kastanjekompotten som små kulor.
- Avsluta med chokladdekorationer.
Köksprodukter som används:
- Matvåg
- Skål x2
- Visp
- Sikt
- Gummispatel
- Ugnsform (40x60 cm)
- Bakmatta av silikon 0,4 cm
- Kastrull
- Slev
- Silikonsfärformar
- Köksmaskin
- Spritspåse
- Spray för sprutmålning
Sammanställd ingredienslista:
- 125 g hela ägg
- 260 g äggulor
- 240 g äggvita
- 6 g äggvitepulver
- 4 g salt
- 265 g socker
- 105 g vanligt mjöl
- 55 g kakaopulver
- 50 g vanuari 63% Mörk choklad
- 95 g smör
- 250 g cassis puré
- 40 g socker
- 10 g citronsaft
- 5 g pektin NH
- 125 g mjölk
- 7 g gelatinplattor
- 200 g kayambe 45% mjölkchoklad
- 575 g grädde 35%
- 320 g kastanjpuré
- 320 g kastanjpasta
- 210 g kastanjkräm (sötad)
- 15 g mörk rom
- Snösocker att strö över
- 20 st Lågt runt dessertskal av mörk choklad
- Vanuari 63% Mörk choklad för dekorationer
- Brun kakaofärg för spraypistol
