Pralin - Det fagra Österlen
Recept av Martin Morans: "Inspiration till denna pralin fick jag när jag cyklade genom äppelodlingarna i Kivik bara en bit från där jag bor".
Receptet ger ca 64 praliner á 13g.
Runda taggiga vita chokladskal av storlek s
Fyll chokladskalen med de båda fyllningarna och garnera med fintärnade äppelbrunoise.
Mjölkchoklad- och kardemummaganache
- 120 g vispgrädde
- 20 g invertsocker
- 220 g Z-Karamel
- 1 tsk stött kardemumma
- 1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45°C. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
Äpplekola
- 75 g smör
- 75 g vit sirap
- 75 g vispgrädde
- 75 g kiviks äpplekoncentrat
- 75 g socker
- 1/2 citron saft + cest
- 1 nypa havssalt
- 1 tsk äppelcidervinäger
Börja med att smälta smöret i en kastrull. Tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C. Smaka eventuellt av med mer äppelcidervinäger. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.
