Butiken

Det fagra Österlen

Recept av Martin Morans: "Inspiration till denna pralin fick jag när jag cyklade genom äppelodlingarna i Kivik bara en bit från där jag bor". Receptet ger ca 64 praliner á 13g.

Runda taggiga vita chokladskal av storlek s

Fyll chokladskalen med de båda fyllningarna och garnera med fintärnade äppelbrunoise. 

Mjölkchoklad- och kardemummaganache 

  •  120 g vispgrädde
  •  20 g invertsocker 
  •  220 g Z-Karamel 
  •  1 tsk stött kardemumma 
  •  1 nypa havssalt 

 Smält chokladen till 45°C. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.

Äpplekola 

  •  75 g smör 
  •  75 g vit sirap 
  •  75 g vispgrädde 
  •  75 g kiviks äpplekoncentrat 
  •  75 g socker 
  •  1/2 citron saft + cest 
  •  1 nypa havssalt 
  •  1 tsk äppelcidervinäger

Börja med att smälta smöret i en kastrull. Tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C. Smaka eventuellt av med mer äppelcidervinäger. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.