Butiken

Chokladcheesecake

Recept på klassisk chokladcheesecake av Fredrik Eiserman, från Valhallabageriet i Stockholm. Med karamelläpplen som twist!

Kakbotten                                  

  • 400 g kaksmulor 
  •  120 g smör                  

Ugn: 150°C i 15 min.

Fodra 10 st 8 cm ringar med 5 cm brett plastband. Smällt smör och blanda med valfria kaksmulor. Lägg 50 g i varje ring och tryck ut. Baka av.

Cheesecake                                

Ugn: 125°C i ca 25-35 min

Smält chokladen. Blanda färskost, socker, maizena och vaniljstång. Tillsätt ägget, lite i taget. Tillsätt crème fraichen och chokladen.

Spritsa 20 g praliné på mitten av varje botten. Spritsa 100 g cheesecake på varje botten.

Slå plåten försiktigt i bänken några gånger så smeten blir helt slät. Baka av tills mitten av kakan är 70°C. Låt svalna och kyl minst 8 h.                                                   

Chokladmousse   

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm 50 g grädde till 80°C och tillsätt gelatinet. Smält all choklad i en bunke. Blanda med grädden till en slät ganache. Låt svalna till 40°C

Vispa 275 g grädde tills det precis blir spår i den. Vänd samman ingredienserna.

Spritsa en ring med 12 mm tyll. Runt kanten på cheesecaken. Sätt på frys 2 h stick sedan ut med 40 mm utstickare för att göra plats för äpplet. Sätt tillbaka på frys minst 2 h.  

Karamelläpple     

  • 200 g äpple (rensat) 
  •  80 g socker 
  •  20 g smör        

Ugn: 150°C i 80 min.

Gör en ljus, torr karamell på sockret. Ta av från värmen och tillsätt smöret. Häll ut på silipat, låt svalna.

Mixa karamellen. Skala och kärna ut äpplet, klyfta i ca 2 cm tjocka klyftor. Blanda äpplet med karamellpulvret. 

 Lägg i silikonform 260 mm*100 mm. Lägg ut äpplet i ett jämnt lager.  Plasta formen med plastfolie och baka av.

Låt svalna och sätt på frys 2 h. Stick ut 35 mm cirklar.  Sätt på frys minst 8 h.                              

Karamellglace                                                           

  • 500 g socker 
  •  400 g vatten 
  •  300 g vatten 
  •  30 g maizena 
  •  6 st gelatinblad

Gör en torr karamell på sockret. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Tillsätt 400 g vatten lite i taget under omrörning. Koka till 120°C. Blanda 300 g vatten med maizenan. Häll i sockerlagen och låt koka upp.  Tillsätt gelatinet och koka upp. Låt svalna till 30°C.

Chokladspray                                                      

Smält samman choklad och kakaosmör. Värm till 45°C och sila innan användning. 

Metod                                            

  •  30 st rostade hasselnötter 
  •  10 st bakelser 
  •  10 st äppelplattor 
  •  Chokladspray 
  •  Karamellglace

Spraya bakelserna. Glasera äpplena med glacen. Placera äpple i mitten på varje bakelse med en palett och tandpetare. Dela hälften av nötterna i stora bitar och dekorera bakelserna.