Butiken

Asian Style

Recept av Jonas Nilsson: "Idéen till denna pralin fick jag när jag var på kurs med konditorn Jordi Puigvert, där vi gjorde en petit four med just dessa smaker". Receptet ger ca 64 praliner á 13 gram.

Choklad till gjutna skal 400g vit choklad elianza 

Temperera chokladen enligt följande temperaturer 

  • Smält: 45°C 
  • Kyl: 26°C 
  • Värm: 29°C

Matchate-ganache 

  •  100 g vispgrädde 
  •  250 g vit choklad elianza 
  •  5 g matchate 
  • 15 g invertsocker 
  • 35 g smör rumstempererat 
  •  15 g citronsaft 
  •  1 nypa havssalt 

 Smält chokladen till 45°C. Koka upp den grädden med invertsockret och matchate.. Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Avsluta sedan ganachen genom att mixa den i en pelarmixer tills den är glansig och slät. Mixa slutligen ner smöret och citronsaften. Smaka av med saltet och fyll upp i spritspåse.

Yuzukaramell 

  •  125g socker 
  •  25 g glykos 
  •  25 g ljust muscovado 
  •  50 g vatten 
  •  200 g yuzujuice
  • Cest från 2 citroner 

Koka socker, glykos och vatten till 160°C. Blanda yuzujuicen med citroncesten och släck sockerkoket i omgångar då reaktionen kan bli ganska kraftig. Koka sedan karamellen till 113°C till allt socker har löst sig och kyl sedan lagen hastigt i ett vattenbad. När temperaturen sjunkit till 30°C sila karamellen genom en finmaskig sil. Fyll sedan upp i spritspåse och spritsa ner karamellen i dina pralinskal till hälften.