Asian Style
Recept av Jonas Nilsson: "Idéen till denna pralin fick jag när jag var på kurs med konditorn Jordi Puigvert, där vi gjorde en petit four med just dessa smaker". Receptet ger ca 64 praliner á 13 gram.
Choklad till gjutna skal
400g vit choklad elianza
Temperera chokladen enligt följande temperaturer
- Smält: 45°C
- Kyl: 26°C
- Värm: 29°C
Matchate-ganache
- 100 g vispgrädde
- 250 g vit choklad Elianza
- 5 g matchaté
- 15 g invertsocker
- 35 g smör rumstempererat
- 15 g citronsaft
- 1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45°C. Koka upp den grädden med invertsockret och matchate.. Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Avsluta sedan ganachen genom att mixa den i en pelarmixer tills den är glansig och slät. Mixa slutligen ner smöret och citronsaften. Smaka av med saltet och fyll upp i spritspåse.
Yuzukaramell
Koka socker, glykos och vatten till 160°C. Blanda yuzujuicen med citroncesten och släck sockerkoket i omgångar då reaktionen kan bli ganska kraftig. Koka sedan karamellen till 113°C till allt socker har löst sig och kyl sedan lagen hastigt i ett vattenbad. När temperaturen sjunkit till 30°C sila karamellen genom en finmaskig sil. Fyll sedan upp i spritspåse och spritsa ner karamellen i dina pralinskal till hälften.
