Pralin med passion, banan och brynt smör

400 g choklad CLUIZEL Mangaro 65% till gjutning.
200 g choklad CLUIZEL Mangaro 65% till lockning.
88 g socker
18 g glykos
40 g PONTHIER passionsfruktspuré
80 g bananpuré
60 g grädde
17 g CLUIZEL Vanuari 39%
42 g brynt smör
2 g salt

Skal

Putsa ren en pralinform (t.ex. CW1433) med hjälp av vodka och bomullspad. Torrputsa än en gång.

Temperera vit kakaofärg och stänk i formen med en pensel. Temperera kakaofärg i guld och måla i cirklar med en mjuk pensel.

Gjut med mörk choklad Mangaro 65%, ca 400 g. 

Ganach

Bryn smöret och låt svalna.
Koka upp passion- och bananpuré med grädden.
Gör en torrkaramell med socker glykos, slå över puré- och gräddblandningen.
Deglacera karamellen och låt koka upp.
Halvsmält mjölkchokladen och slå över vätskan, rör med slickepott i omgångar för en bättre emulsion.
Mixa in smör och salt med stavmixer.
Låt ganachen svalna till minst 25 grader och fyll pralinskalen.

  Låt kristallisera över natten.

Temperera ca 200 g Mangaro 65% och locka pralinerna. Ställ pralinformen i kyl i ca 20 min.
Kläck ut pralinerna.