"Plated dessert Madeleine de proust"
- recept av Jordi Puigvert Colomer
Vispad pralinéganache
32 g gelatinmassa
200 g mjölk
135 g mandel- och hasselnötspraliné
700 g grädde 35%
175 g vit choklad Elianza
Värm mjölken och emulgera med den vita chokladen. Lägg ner gelatinmassan och rör till dess helt upptaget. Gör likadant med pralinén och sen grädden. Lämna 12 timmar i kylen. Vispa upp innan användning.
Guldsmulning
90 g mandelpulver
110 g mjöl
90 g smör
7 g fint rivet limeskal
40 g mörkt muscovadosocker
60 g strösocker
Guldpulver enligt eget önskemål
Mixa alla ingredienser tills du får en smulblandning. Låt stå i kylen under en dag. Lägg sen smulningen på en plåt med bakplåtspapper och baka i ugn under 12 minuter på 170 grader. Kyl ner och strö över guldpulver.
Hasselnötssockerkaka
135 g mandel- & hasselnötspraliné
120 g smör
60 g socker 1
165 g äggula
15 g majstärkelse
15 g tårtmjöl
240 g äggvita
120 g socker
60 g krossade hasselnötter
Vispa smör och pralinén. Mixa under tiden äggulor och socker 1. Sikta mjölet och stärkelsen.
Vispa äggvitor och socker 2. Mixa första blandningen med ägguleblandningen.
Addera sedan marängen och mjölet och stärkelsen. Spritsa sedan 1 cm tjocka (850g per 60 x 40 cm plåt) och sprinkla över de krossade hasselnötterna. Baka i ugn 13 minuter på 175 grader.
Låt sedan svalna och skär sedan ut runda bitar, så att de får plats i chokladskalet.
Krämig toffee
För karamellbase
300 g socker
200 g grädde
50 g smör
2 vaniljstänger
Karamellisera sockret tills de är mörkt (men inte bränt) och deglasera sedan med väldigt varm grädde (som tidigare kokat upp med vaniljstängerna). Kyl ner till 70 grader och addera smöret. Mixa ordentligt med stavmixer.
Till toffee creameux
250 g karamellbas (ovan)
125 g grädde
125 g mjölk
3,5 g X-58 pektin
40 g socker
Mixa socker och pektin. Värm övriga ingredienser till 40 grader och lägg sen till pektinmixen.
Rör runt och koka upp. Häll i önskade former och frys.
Hopsättning och dekoration
Placera sockerkakan i botten av chokladskalet. Spritsa vispad ganache ovanpå och gör sedan ytan platt. Låt stå i kylen. Placera sedan toffee creameux ovanpå och strö över smulblandningen. Lägg några krossade hasselnötter vid kanten. Dekorera med övriga, valfria chokladdekorationer.
