Chokladdessert Madeleine
En vacker komposition av spröda chokladskal fyllda med pralinéganache, hasselnötssockerkaka och krämig toffee, överströdda med guldsmulor.
Recept av Jordi Puigvert Colomer
Vispad pralinéganache
- 32 g gelatinmassa
- 200 g mjölk
- 135 g mandel- och hasselnötspraliné
- 700 g grädde 35%
- 175 g vit choklad Elianza
Värm mjölken och emulgera med den vita chokladen. Lägg ner gelatinmassan och rör till dess helt upptaget. Gör likadant med pralinén och sen grädden. Lämna 12 timmar i kylen. Vispa upp innan användning.
Guldsmulning
- 90 g mandelpulver
- 110 g mjöl
- 90 g smör
- 7 g fint rivet limeskal
- 40 g mörkt muscovadosocker
- 60 g strösocker
- Guldpulver enligt eget önskemål
Mixa alla ingredienser tills du får en smulblandning. Låt stå i kylen under en dag. Lägg sen smulningen på en plåt med bakplåtspapper och baka i ugn under 12 minuter på 170 grader. Kyl ner och strö över guldpulver.
Hasselnötssockerkaka
- 135 g mandel- & hasselnötspraliné
- 120 g smör
- 60 g socker 1
- 165 g äggula
- 15 g majstärkelse
- 15 g tårtmjöl
- 240 g äggvita
- 120 g socker
- 60 g krossade hasselnötter
Vispa smör och pralinén. Mixa under tiden äggulor och socker 1. Sikta mjölet och stärkelsen.
Vispa äggvitor och socker 2. Mixa första blandningen med ägguleblandningen.
Addera sedan marängen och mjölet och stärkelsen. Spritsa sedan 1 cm tjocka (850g per 60 x 40 cm plåt) och sprinkla över de krossade hasselnötterna. Baka i ugn 13 minuter på 175 grader.
Låt sedan svalna och skär sedan ut runda bitar, så att de får plats i chokladskalet.
Krämig toffee
För karamellbase
- 300 g socker
- 200 g grädde
- 50 g smör
- 2 vaniljstränger
Karamellisera sockret tills de är mörkt (men inte bränt) och deglasera sedan med väldigt varm grädde (som tidigare kokat upp med vaniljstängerna). Kyl ner till 70 grader och addera smöret. Mixa ordentligt med stavmixer.
Till toffee creameux
- 250 g karamellbas (ovan)
- 125 g grädde
- 125 g mjölk
- 3,5 g X-58 pektin
- 40 g socker
Mixa socker och pektin. Värm övriga ingredienser till 40 grader och lägg sen till pektinmixen.
Rör runt och koka upp. Häll i önskade former och frys.
Hopsättning och dekoration
Placera sockerkakan i botten av chokladskalet. Spritsa vispad ganache ovanpå och gör sedan ytan platt. Låt stå i kylen. Placera sedan toffee creameux ovanpå och strö över smulblandningen. Lägg några krossade hasselnötter vid kanten. Dekorera med övriga, valfria chokladdekorationer.
