Pavlova på Aquafaba
Krispig maräng med mjuk kärna, helt utan ägg.
Maräng
- 150g kall aquafaba (motsvarar ca 5 äggvitor)
- 150g strösocker
- 5g majsstärkelse
- 2g cream of tartar eller 1g citronsyra (valfritt)
- 5g vitvinsvinäger eller citronjuice
Häll 150g kall aquafaba i en ren och helt fettfri bunke.
Vispa på hög hastighet tills du får mjuka toppar. Tillsätt 2g cream of tartar och fortsätt vispa tills marängen håller fasta toppar.
Tillsätt 150g strösocker lite i taget under fortsatt vispning tills marängen är blank och håller styva toppar. Den ska vara tät och stabil.
Vänd försiktigt ner 5g majsstärkelse och 5g vitvinsvinäger. Det stabiliserar strukturen och ger pavlovan sin karaktäristiska mjuka kärna.
Botten
Klicka ut marängen på en plåt med bakplåtspapper och forma den till en rund botten på cirka 20cm med lite högre kanter, så att fyllningen håller sig på plats.
Gräddning
Grädda i 110°C utan varmluft i 1,5-2 timmar tills ytan är krispig. Kärnan ska fortfarande vara något mjuk.
Stäng av ugnen och låt pavlovan svalna inuti med ugnsluckan på glänt, annars spricker den.
Garnering
- 250ml vispad växtbaserad grädde
- 300g färsk frukt och bär efter säsong
Toppa med vispad grädde och färsk frukt precis före servering. Servera direkt.
Proffstips
- Använd riktigt kall aquafaba, gärna 4°C. Det ger maximal volym.
- Kombinationen majsstärkelse och syra är det som ger krispigt skal och mjuk kärna, hoppa inte över den.
- Låt pavlovan svalna långsamt i ugnen, annars spricker den.
- Bottnarna kan gräddas dagen innan och förvaras lufttätt med torkmedel fram till montering.
