Macarons på Aquafaba
Släta skal, blank yta och seg kärna – helt utan ägg.
Torrblandning
- 150g mandelmjöl, extra fint och skållat
- 150g florsocker
Sikta 150g mandelmjöl och 150g florsocker tillsammans så att inga klumpar finns kvar. Ställ åt sidan.
Maräng
- 120g kall aquafaba (motsvarar ca 4 äggvitor)
- 150g strösocker
- 2g cream of tartar eller 1g citronsyra (valfritt)
- Karamellfärg (valfritt)
Vispa 120g kall aquafaba i en ren och helt fettfri bunke på hög hastighet tills du får mjuka toppar.
Tillsätt 2g cream of tartar och därefter 150g strösocker lite i taget, tills marängen är blank och håller styva toppar.
Macaronage
Vänd ner torrblandningen i marängen i tre omgångar.
Blanda tills smeten rinner långsamt av slickepotten i tjocka band, ungefär som lava.
Skalen
Fyll smeten i en spritspåse med slät rund tyll. Spritsa ut runda skal på 3-4cm på plåtar med bakplåtspapper, med jämna mellanrum.
Låt skalen stå i rumstemperatur tills ytan har torkat och bildat en hinna, 30-60 minuter beroende på luftfuktighet.
Gräddning
Grädda i 130°C utan varmluft i 16-18 minuter. Låt skalen svalna helt på plåten innan du hanterar dem.
Fyllning och mognad
- 300g fyllning, till exempel ganache, smörkräm, sylt eller fruktkompott
Para ihop skalen två och två efter storlek, spritsa fyllning på det ena och tryck försiktigt ihop dem.
Låt de fyllda macaronsen mogna i kyl i 24 timmar innan servering, så att konsistensen utvecklas.
Proffstips
- Bunke och visp måste vara helt fettfria, annars får du aldrig full volym.
- Vid större satser: håll aquafaban på jämn koncentration, 1,2-1,3g/ml, så blir skummet förutsägbart från sats till sats.
- Sockret ska vara helt upplöst, annars kan skalen svettas under förvaring.
- Maräng drar åt sig fukt. Förvara skalen torrt.
