Lemon & lime tiramisú

Prova på att göra en ny variant av den traditionella tiramisún, med fruktpurér från Ponthier.

Recept skapat av Mathieu Mandard, fransk dessertmästare, på uppdrag av Ponthier. 

Svårighetsgrad: Proffs

Citronkräm 

• 400 g  ponthiers citronpuré
• 115 g  smör
• 360 g  strösocker 
• 335 g  ägg
• 12 g    gelatin 
• Zest från 2 st lime 

Gör så här

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 30 minuter. 
2. Koka upp citronpuré, smör och zest. 
3. Häll på strösocker- och äggblandningen. 
4. Koka blandningen till 95°C. 
5. Blanda
6. Tillsätt gelatinet. 
7. Kyl ned.

Limekräm 

• 200 g  ponthiers limepuré
• 60 g    smör
• 180 g  strösocker 
• 165 g  ägg 
• 6 g      gelatin
• 180 g  vispad grädde
• Zest från 1 st lime 

Gör så här 

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 30 minuter. 
2. Koka upp limepuré, smör och Zest. 
3. Häll över strösocker- och äggblandningen.
4. Koka blandningen till 95°C.
5. Blanda. 
6. Kyl till 4°C. 
7. Tillsätt det avrunna smälta gelatinet (vid 40°C). 
8. Tillsätt den vispade grädden i två eller tre omgångar. 
9. Kyl ned.

Citron och lime tiramisú-blandning

• 120 g  äggula
• 90 g    strösocker 
• 150 g  äggvita
• 125 g  mascarpone
• 125 g  grädde 
• Citron och lime zest

Gör så här

1. Vispa äggulorna med strösocker i en mixer tills de blir bleka. 
2. I mixern, vispa äggvitan tills den blir hård.
3. Mjuka upp mascarponen med blandningen. 
4. Tillsätt den vispade äggvitan. 
5. Avsluta blandningen med vispad grädde och skal. 
6. Kyl ned.

Montering och dekoration 

1. I en djup dessertform (tallrik): fyll botten av fatet med citronkräm. 
2. Öppna en rånstrut lite, fyll den med limekräm. 
3. Använd en spritspåse med ett Saint-Honoré-munstycke och sprid tiramisù-blandningen av citron och lime ovanpå struten. 
4. Riv några bitar limeskal ovanpå struten.

Köksprodukter som används:

• Matvåg
• Kastrull
• Slev
• Visp
• Mixer

Sammanställd ingredienslista: 

• 400 g  ponthiers citronpuré
  
• 175 g  smör
• 540 g  strösocker 
• 500 g  ägg
• 18 g    gelatin 
• 200 g  ponthiers limepuré
  
• 180 g  vispad grädde
• 120 g  äggula
  
• 90 g    strösocker 
• 150 g  äggvita
• 125 g  mascarpone
• 125 g  grädde 
• Citron och lime zest
• Zest från 3 st lime 
  
• Rånstrut

Dessertrecept lime citron