Chokladskolan

Välkommen till en snabbkurs i hur man jobbar med choklad! Här får du en kort introduktion till lite av det som man lära sig inom choklad- och pralintillverkning. Läs om våra utbildningar om du vill lära dig ännu mer med hjälp av proffs, råvaror av toppkvalitet och förstklassiga redskap. 


Temperera choklad

Temperering kan verka lite svårt och skrämmande, men du kan klara det! Egentligen handlar det bara om kemi, det vill säga att noggrant följa anvisningarna för temperaturen noga. Man tempererar chokladen för att kristallisera kakaofettet i chokladen. På så sätt får chokladen en fin glansig yta och blir perfekt konstistens. Detta görs bäst genom att följa tre enkla steg:

  1. Smält chokladen i ugnen på 45°C i ca 1 dygn utan att röra i den. Du kan också använda mikrovågsugn eller vattenbad, men tänk då på att röra mellan varven. Kom ihåg att vara försiktig så chokladen inte bränns.
  2. Kyl sedan chokladen genom att häll ut den på marmorskivan och spackla  tunt. Samla därefter ihop chokladen och upprepa denna process tills du når önskad temperatur.
  3. Värm chokladen med värmepistol för att nå rätt temperatur igen. Klart!


Färgläggning

Det finns många olika tekniker inom färgläggning; alkoholbaserade färger, färdiga kakaofärger, pulverfärger och så vidare. Du kan även blanda dina egna färg med 1 dl smält kakaofett samt 2 tsk pulverfärg. Mixa ihop i en mixer och sila genom en finmaskig sil. Om du vill ha en färg som är lite tjockare i konsistensen och mer lättjobbad så tillsätter du smält vit choklad till önskad tjocklek. 

Om du önskar kakaofärg med endast naturliga ingredienser kan du titta på våra nya produkter från Chef Rubber! Övriga färgprodukter finns under dekorationer

Tips till när du ska måla! Använd din handflata som palett - då håller färgen en bra temperatur och den kyls inte så snabbt.


Ganacher 

En ganache är en emulsion av fettet från choklad och vätska från till exempel grädde eller mjölk. Vårt bästa tips för ganacher är att alltid smälta innan du bländar den med väskan, för att säkerhetsställa att kakaosmöret i chokladen verkligen har lösts upp. 

Såhär gör du egen ganache: Smält chokladen till angiven temperatur. Koka upp din vätska med invertsocker eller glykos. Häll därefter vätskan över chokladen i tre omgångar. Detta gör att du sakta med säkert skapar den perfekta emulsionen med vätska och choklad. Rör ut vätskan mellan varje omgång med hjälp av en slickepott. När din emulsionn är klar så mixar du din ganache, antingen för hand eller i en mixer. 

Viktigt! Man får absolut inte slå in luft när man mixar, eftersom det kan leda till bakterieodling i dina slutna tryfflar. Mixa försiktigt. 


Sprutmålning

Att måla praliner med airbrush är ett underbart utlopp för kreativitet i köket! Man behöver inte temperera färgerna, men var åtminstone noggrann med att sila den ordentligt innan du fyller koppen. Elda även spetsen med en gasolbrännare innan du börjar så att färgen inte fastnar. När man målar med airbrush så uppnås bäst resultat i en lokal med en temperatur runt +18-20°C. Om det är för varmt i lokalen kommer färgen rinna i formen och din finish blir inte som du tänkt dig. Med det sagt så kan bra högkvalitativ färg och rätt teknik öppna för oändliga möjligheter!

Airbrush i all ära, men det är inte den mest effektiva tekniken om man ska måla många formar. Då passar det bättre att använda en större kompressor!

Det är dock inte så lätt att göra några specifika effekter med en stor sprutpistol. För att dekorera kan du isåfall exempel fingermåla formarna först och sprutmåla efteråt. Du kan också  airbrusha ett streck i en kulör, sedan sprutmåla i en annan kulör över. Genom att jobba på detta vis så spar du många timmars jobb! 

När man sprutmålar med en stor kompressor så skall färgen tempereras. Detta görs på samma sätt som med vit choklad: smält till 45°C, kyl till 26°C och värm till 29°C.


Skulptur

När man gör chokladskulpturer kan man använda många olika tekniker. Oftast används någon form av gjuten pjäs av tempererad choklad som grundstomme. Grundstommen kan även vara gjord på karvad choklad, det vill säga tempererad choklad i stort block som man sen skär ut till önskad form. Sen kan man dekorera hur man vill, bara fantasin sätter gränserna! Klicka här för att komma till vårt utbud av dekorationer. 

Chokladtekniker

Här kommer några beskrivningar av enklare chokladtekniker!

  • Runda och fyrkantiga dekorer: Häll en klick tempererad choklad i mitten på ett tunt och mjukt overhead A4-ark. Lägg ett nytt ark över och spackla ut chokladen tunt med ett plaströr. Låt det sätta sig något, gör därefter avtryck med stansringar. Vill du få en böjd form rullar du sen arken runt ett rör.
  • Blommor: Gjut tunna skal i elipsformad pralinform. Gjut även en platta av choklad för sammansättning i en stansring, alternativt silikonform. Börja i mitten och jobba dig ut. Fäst blommorna med tempererad choklad från en spritspåse och använd kylspray.
  • Egen design: Skär eller klipp ut overhead ark efter egen design. Täck sedan med tempererad choklad tunt spacklat, forma runt ett rör eller önskad form, låt kristalliseras. Njut av lekfullheten!

JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.