"Karmelliserat äpple, timjan och hasselnöt"
- recept av Marco D'Andrea
Luftig choklad
400 g Z-Karamel
40 g kakaosmör
Smält chokladen och kakaosmöret, häll därefter i en siphon. Sätt i två CO2 kapslar och en sodakapsel. Kör ner mixen i en behållare och vakumförslut den. Kyl ner i en frys.
Placeras sen i glaset och spraya lite guldpulver på toppen.
Hasselnötsmul
75 g smör
75 g hasselnötter
30 g socker
45 g muscuvado socker
75 g mjöl
Knåda ihop ingredienserna och rulla degen i en plastfilm. Riv med en zest-rivare.
Baka i ugn 3-4 minuter på 170 grader.
Vispad grädde med Z-Karamel
210 g grädde
4 g timjan
130 g Z-Karamel
2 g salt
Koka upp grädden och lägg i timjan. Sätt på locket och låt det tillagas i 5 minuter. Häll över stilla, varm grädde över chokladen och blanda. Låt stå i kylen minst 5 timmar. Vispa upp innan användning.
Z-Karamel gräddganache
170 g grädde
120 g Z-Karamel
30 Saveur Praliné
30 g Mangaro Mörk plantagechoklad
30 g saltat smör
Koka upp grädden och addera chokladen och pralinén. Emulgera med en blender och lägg i det kalla smöret. Häll mixen i små glas.
Karamelliserade äppelbitar
50 g socker
1/4 vaniljstång
150 g tärnade äppelbitar
30 g smör
1 kvist timjan
Karamellisera sockret. Lägg i äppelbitarna och vaniljstången, låt de sedan sjuda. Därefter lägger du i smöret och timjan och låter det emulgera tills bitarna är skinande. Låt stå för att svalna.
Hopsättning och garnityr
Häll i lite ganache i dom små glasen och lägg vispad z-karamel ovanpå. Placera kanderade äppelbitar, hasselnötssmul och luftig choklad ovanpå grädden och avsluta med dekorationsförslagen.
Dekorationsförslag
En hel hasselnöt dekorerad med bronsig isomalt. Äppleskal som legat i isvatten.
Timjanblommor. Röda och silvriga kulor.
