Svartvinbärspralin

"En frisk pralin med härliga texturer" 
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram

Recept av Martin Morand & Jonas Nilsson

Fyll skalen med en topp av svartvinbärsmarshmallow, fyll på med svartvinbärskonfektyr och avslut med citronganachen.

Svartvinbärskonfektyr
156 g svartvinbärspuré
132 g socker
6 g glykos
16 g socker
4 g pektin NH
6 g citronsaft

Värm vinbärspuré till 40° C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp. Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103° C och tillsätt citronjuice. Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemp. När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.

Choklad till gjutna skal med av formen CW2295

Skal av ca 400 g mörk 72% choklad Kayambe

Temperera chokladen enligt följande temperaturer.
Smält: 50° C, Kyl: 27° C, Värm: 31-32° C.

Svartvinbärs-marshmallows
120 g strösocker
37 g invertsocker
80 g svartvinbärspuré
10 g gelatinpulver
20 g mineralvatten
54 g invertsocker

Blanda gelatinpulver med vatten. Koka upp strösocker med invertsocker och svartvinbärspuré till 110° C. Vispa upp den stora mängden invertsocker och tillsätt svartvinbärspurén. Tillsätt det smälta gelatinet. Vispa till en styv maräng. 
Låt svalna till ca 30-35° C och markera i spritspåse fyll omedelbart.


Citronganache
51 g vispgrädde
51 g citronpuré
22 g invertsocker
197 g vit choklad Elianza
1 st vaniljstång
1 nypa havssalt

Smält den vita chokladen i vattenbad till 45° C. Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal. Låt dra i ca 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom chinoise. Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i 3 omgångar. Smaka därefter av med havssalt. Kör i mixer för att avsluta emulsionen. Låt svalna till 30° C och markera i spritspåse och fyll dina skal.


Produkter till receptet

JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.