Denna öppna pralin är en perfekt kombination av lakrits och citron.
Receptet ger ca 64 praliner á 13g.
- Recept av Martin Morand & Jonas Nilsson
Fyll de färdiga skalen med citronganachen och toppa med lakritskaviar.
Använd vita runda chokladskal av storlek s.
Fyll de öppna skalen med citronganachen och toppa med lakritskaviar.
Citronganache
150 g vispgrädde
25 g invertsocker
275 g Elianza vit choklad
50 g citronpuré
50 g smör (rumstempererat)
1/2 vaniljstång
1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45°C.
Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter.
Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig, avsluta med att mixa ner det rumstempererade smöret. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter chokladskalen med ganachen. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lakritspärlorna.
Lakritspärlor
40 g citronsaft
90 g vatten
25 g strösocker
1/2 vaniljstång urskrapad
1,5 msk lakritspasta
9 g lakritspulver
1 nypa havssalt
2 g agar-agar
0,5 l matolja
Frys matoljan till -15° C.
Koka upp samtliga ingredienser och låt koka i 2 minuter på svag värme, tag av och sila.
Fyll upp i en spritspåse och klipp ett ytterst litet hål, spritsa ner i den frysta oljan.
Kyl i ca 20 min och sila, lägg i kallt vatten och sila igen.
