Pina Colada

"Precis som drinken är detta en klassiker. Kokos, ananas ochen gnutta passionsfrukt för att balansera sötman.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram"

- Recept av Martin Morand & Jonas Nilsson


Passionfrukts-marshmallows
135 g strösocker
30 g mangopuré
60 g passionfruktspuré
40 g invertsocker
13 g gelatinpulver
23 g mineralvatten
60 g invertsocker

Blanda gelatinpulver med mineralvatten. Koka upp strösocker med invertsocker och fruktpuré till 110° C. Vispa upp den stora mängden invertsocker och tillsätt den kokta fruktpuré lagen. Tillsätt det smälta gelatinet. Vispa till styv maräng. Låt svalna till ca 35-40° C och markera i spritspåse. Fyll skalen omedelbart.

Använd vita runda chokladskal av storlek s.

Fyll chokladskalen med fyllningarna och avsluta med mango och
ananaskompott


Kokosganache
50 g vispgrädde
50 g kokospuré
230 g vit choklad Elianza
Ref. 20614
1/2 vaniljstång
15 g invertsocker
5 g limesaft
15 g rostade kokosflingor
1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45° C. Koka upp grädde, kokospure invertsockret och vaniljstången. Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Avsluta sedan ganachen genom att mixa den i en pelarmixer tills den är glansig och slät. Smaka av med limesaften och salt. Vänd slutligen ner dem rostade kokosflingorna med en Slickepott. Fyll upp i spritspåse och låt svalna till 30° C.


Ananas- & Mangokompott
80 g ananaspuré
70 g mangopuré
132 g socker
6 g glykos
16 g socker
4 g pektin NH
6 g citronsaft

Värm mango och ananas puréen till 40° C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp. Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103° C och tillsätt citronjuice. Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemp. När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.

Produkter i receptet

JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.