En riktigt nötig pralin med hasselnötter och mandel i olika texturer.
Receptet ger ca 64 praliner á 13 g
- recept Jonas Nilsson
Gjut skal i pralinformar och fyll upp med smörkola, hasselnötscrunch och till slut pralinéganache.
Smörkola
50 g smör
50 g ljus sirap
25 g glykos
75 g vispgrädde
50 g socker
1 st vaniljstång
25 g ljust muscovadosocker
1 nypa havssalt
Börja med att smälta smöret i en kastrull. Skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C rör om då och då. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.
Choklad till temperering
400 g mjölkchoklad 39% Vanuari
Temperera chokladen enligt följande temperaturer.
Smält chokladen till 45°C.
Kyl till 27°C.
Värm till 30-31°C.
Pralinéganache
160 g mjölkchoklad 39% Vanuari
100 g Grädde
16 g Invertsocker/Glykos
48 g grovmalen praliné av mandel och hasselnöt
½ st vaniljstång
1 nypa salt
Smält mjölkchokladen tillsammans med jordnötspraliné till
45°C. Koka upp grädde, invertsocker och den urskrapade vaniljstången. Sila gräddkoket genom en finmaskig sil. Skapa en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar över den smälta chokladen. Kör sedan ganachen i en kanmixer för att avsluta din emulsion. Smaka av med havssalt. Låt sedan ganachen svalna till 30°C innan du fyller upp dina pralinskal.
Hasselnötscrunch
1/2 dl hasselnötter
1/2 dl mandel
1 dl Croustilline (våffelflarn)
0,5 dl riven kokos
15 g ljus sirap
40 g smör
Smält smör och sirap i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser. Fortsätt att värm under omrörning tills blandningen börjar få en rostad gyllenbrun ton. Häll upp blandningen på et silikonmatta och svalna. Mixa därefter crunchet grovt i en matberedare.
