"Exotisk praline med choklad"
- recept av Jean Cristophe Vitte
Glass på grovmald praliné
210g mjölk
5g grädde 35%
6g mjölkpulver
55g hasselnötspraliné
12g sackaros
2g invertsocker
18g glykospulver
1g stabilisator SE302
50g grovmald praliné
Värm mjölken, addera mjölpulver och socker, men spara 10% att mixa med stabilisatorn. Vid 40 grader, addera pralinén och stabilisator. Pastörisera på 85 grader och kyl snabbt ner. Låt stå i 8 timmar och häll sedan smeten i glassmaskin. Täck glassformarna med grovmald praliné och forma glassen. Sätt på kylning.
El Jardin chokladsuprem
25g grädde 35%
25g mjölk
10g ägggula
5g socker
15g vispad grädde
40g El Jardin plantagechoklad
Gör en sås och ställ undan 55g av den. Häll över i den lätt smälta chokladen och addera vispad grädde och flytande grädde. Häll över i formar och låt kyl ner.
Mandelkaka
50g mandelmassa
25g socker
20g ägg
20g ägggula
50g äggvita
10g socker
20g mjöl
10g majsmjöl
12g smält smör
Använd en matberedare för att mixa mandelpraliné, socker, ägg och äggula. Slå sedan äggvitan med socker tills det blir stelt. Vispa 1/3 av den slagna äggvitan med första mixen, addera sen mjöl och majsmjöl under omrörning med slickepott, addera sen resten av den slagna äggvitan och slutligen det smälta smöret. Bre ut på en bakplåt och baka på 180 grader i cirka 10 minuter beroende på tjockleken.
Passionsfruktsgelé
40g passionsfruktspuré
8g socker
0,2g pektin NH
1g gelatin 200 blooms
6g vatten
Lägg gelatinbladen i vattnet. Mixa pektin NH med socker och addera varm puré. Koka upp och ta av plattan. Lägg ner gelatinen. Häll försiktigt i en form och frys.
Exotisk kräm
20g passionsfruktspuré
8g limejuice
20g mangopuré
20g ananaspuré
40g ägg
40g äggula
20g socker
1g gelatin 200 blooms
15g smör
Koka 1/3 av puréerna. Mixa ägg, äggula och socker till smeten bleknar. Koka upp och ta av från plattan. Addera gelatinet. Kyl ner till 38 grader och lägg till smöret. Häll ner mixen i formar.
El Jardin chokladbitar
150g El Jardin plantagechoklad
300g guldfärg
Sprid ut den lätt mjuknade chokladen på ett siliconark. Strössla över guldfärgen. Låt chokladen kylas ner och bryt sen i bitar.
Montering och dekoration
Skär mandelkakorna i halvmånar och placera en quenell av glass i mitten. Lägg en supremesfär och en liten quenelle av exotisk kräm vid sidorna om glassen. Avsluta med att lägga ut chokladbitar, passionsfrukt och limezest.
-
El Jardin 75% • 3kg
Mörk smakrik plantagechoklad med peppriga minttoner från El Jardin-plantagen i Fuente de Oro i Colombia
20582
1 050 kr / st- Lagerstatus
- I lager
-
Passionsfruktspuré
Kyld fruktpuré av passionfrukt
P667
255 kr / st- Lagerstatus
- I lager
-
Limepuré
Kyld fruktpuré av 100% lime
P620
225 kr / fp- Lagerstatus
- I lager
-
Mangopuré
Kyld fruktpuré av mango.
P643
255 kr / st- Lagerstatus
- I lager
-
Ananaspuré
Kyld puré av 100% ananas
P600
245 kr / fp- Lagerstatus
- I lager
